Simplesmente, Mister Lam

por Luciana Plaas

Mal o fogo foi descoberto, os chineses começaram a cozinhar. Apesar de rica e tradicional, a culinária chinesa, no entanto, não costuma revelar chefs consagrados internacionalmente. Ou, pelo menos, os nomes dos grandes cozinheiros. Exceção à regra é o sempre simpático Mr. Lam. Simples e discreto, ele é quem comanda a cozinha do restaurante epônimo no Jardim Botânico. Para dar ainda mais tipicidade à comida, importou toda a equipe da cozinha direto de Hong Kong.

Em entrevista ao Gastronomia & Vinhos, Mr. Lam conta um pouco da trajetória pessoal, dos gostos e das impressões que tem do Brasil e dos brasileiros.

China
Quando terminei o ensino fundamental, por volta de 1960, aos 14 anos, não havia muito mais o que fazer. Eu morava em Hong Kong, com meus pais. Eles trabalhavam com comida, e aprendi a cozinhar com eles. Aos 16, comecei a trabalhar em restaurantes e, desde então, nunca mais saí da cozinha.

Londres
Quando Michael Chow abriu um restaurante em Londres, em 1968, fui um dos seis chefs contratados para trabalhar na casa. Eu tinha 22 anos. O restaurante caiu nas graças dos ingleses e fiquei 11 anos trabalhando lá. O que eu mais cozinhava era porco. Só saí quando Mr. Chow me convidou para abrir o restaurante dele em Nova Iorque.

Conquistando a América
Fui para Nova Iorque em 1979. Trabalhei no Mr. Chow até 2005, mas moro até hoje na cidade, embora não consigo gostar do inverno de lá. Faz muito frio, as pessoas não saem de casa, ficam vendo televisão o tempo todo. Além do mais, mal consigo cuidar da minha horta.

Eike Batista e o Mr. Lam
Não foi a primeira vez que recebi um convite para cozinhar em outro país. Mas foi a primeira vez que tive um reconhecimento como este. Não sou apenas o chefe, também o restaurante tem o meu nome. É muito raro você saber quem é o chefe de um restaurante chinês. Esse é o reconhecimento pelo trabalho que faço há 49 anos.

O Rio e os brasileiros
Vim para conhecer o Rio de Janeiro e passei uma semana. Achei estranho a ausência de restaurantes chineses na cidade. Quando finalmente aceitei o convite para abrir o restaurante, passei um período grande aqui. Fiquei nove meses. Eu gosto muito de vir para o Brasil. Especialmente quando é inverno em Nova Iorque. Percebi que os brasileiros gostam muito de pato. Aliás, não só os brasileiros, mas os sul-americanos adoram a ave. O prato mais pedido no restaurante é o pato laqueado. No começo, tive dificuldade com os fornecedores. Recebia apenas patos muito pequenos, e para fazer o prato, precisava de aves mais gordinhas. Hoje em dia tenho dois fornecedores que resolveram o meu problema. Outra coisa que os brasileiros gostam muito é de camarão. Mas acho curioso que aqui prefiram o crustáceo um pouco mais bem passado em vez de ao ponto. Outra coisa que acho engraçado é que, ao contrário dos ingleses, os brasileiros pedem muito pouco porco. Mesmo tendo a feijoada como prato nacional!

Lugares
Adoro a pizza do Brás. Até fiquei amigo do Dudu (Eduardo Cunha), um dos sócios da casa! Mas também gosto muito do Antiquarius, do Gero e do Porcão Rio's.

Equipe e adaptação
Todo mundo que trabalha na cozinha do Mr. Lam, eu trouxe de Hong Kong. Preferi assim para que a comida ficasse bem característica. No início, a comunicação com a equipe do salão era complicada. Mas agora a coisa melhorou e todos no Mr. Lam estão aprendendo inglês. Mas mesmo eu, quando vou comer fora, também tenho dificuldades. Outro dia, pedi um copo para a minha esposa em um restaurante no Rio, o garçom não conseguia me entender de jeito nenhum. Quando achei que ele tinha compreendido, ele voltou com uma garrafa! Em muitos restaurantes, a grande maioria da equipe não fala inglês.

A família
Minha família vive em Nova Iorque. Meus filhos estão crescidos e todos trabalham. Nenhum no ramo da culinária. Somente minha filha mais nova gosta de cozinhar e faz bolos gostosos. Quando estou no Brasil sentem falta da minha comida. Cozinhava todos os domingos, que é meu dia de folga. Gosto de fazer massa com frutos do mar, curry indiano, não faço somente comida chinesa. Minha esposa faz Tai Chi Chuan diariamente. Já fiz também, acho muito bom. Mas eu gosto mesmo é de cuidar da minha horta, isso me mantém bastante ocupado.

Sabedoria chinesa
Costumo dizer que se você faz um prato e sente vontade de comê-lo, certamente o cliente vai ficar satisfeito. Quando a pessoa cozinha, ela precisa colocar o coração no que está fazendo.

Mr. Lam
Rua Maria Angélica, 21 - Lagoa
Tel: (21)2286-6661
www.mrlam.com.br