Uma revanche histórica

por Alexandre Lalas

De cara já era para ter sido daquelas noites memoráveis. Afinal, estaríamos degustando cinco safras do Mas La Plana, vinho ícone da Torres, uma das mais importantes da Espanha. E, para melhorar ainda mais a coisa, entre os rótulos estaria o lendário 1970, tinto que bateu em prova às cegas promovida pela revista francesa Gault-Millau, em 1979, ícones como Château Latour da mesma safra, Sassicaia e La Mission-Haut Brion. Portanto, a noite prometia.

No Giuseppe Grill, para apresentar os vinhos e comandar a degustação, estava o espanhol Juan Ramon Pujol, um dos enólogos da Torres. Além do Mas La Plana 1970, degustaríamos as safras 1981, 1996, 2005 e 2006. Apresentados o Mas La Plana, servidos e comentados os vinhos, o que já estava ótimo ficou ainda mais sensacional. Marcelo Torres, proprietário do Giuseppe Grill e apaixonado por vinhos, resolveu abrir uma garrafa do Château Latour 1970, segundo colocado na degustação da Gault-Millau em 1979.

Presenciaríamos uma revanche histórica ou o Mas La Plana continuaria em vantagem 31 anos após a prova de Paris?

A ansiedade entre os participantes da prova era latente. Aberta a garrafa do Latour 1970, um inesperado problema: o vinho estava decrépito, já no fim da vida. Enquanto isso, ao lado, o Mas La Plana 1970 ainda esbanjava vitalidade, no alto de seus 40 anos. Seria uma garrafa que não envelheceu bem ou o Latour 70 já havia, de fato, ido para o saco?

Para que não houvesse nenhuma dúvida, Marcelo Torres mandou abrir outra garrafa do Latour 1970. E aí ficou difícil para o Mas La Plana. A segunda garrafa do Latour 1970 estava especial. Elegante ao extremo, austero, aos 40 anos com corpinho de 20. Um clássico. Mas vale registrar que, embora inferior ao Latour, o Mas La Plana 70 era um vinho de emocionar. E que, quase tão bom quanto o 70, estava o Mas La Plana 1981, ainda com uma longa vida pela frente.

Aos felizes comensais, extasiados com a possibilidade de degustar duas obras de arte que desafiam o tempo, ficou a confirmação da máxima de que não existem grandes vinhos, mas sim, grandes garrafas de vinho.

Na própria carne

por Alexandre Lalas

Bordeaux, na França, é uma das mais conhecidas e respeitadas regiões de vinho no mundo. Os vinhos tops de lá são vendidos a preços cada vez mais estratosféricos e são tidos e havidos como o que de melhor e de mais valioso existe sobre a bebida. Tanto que os principais châteaus passaram incólumes pela recessão econômica que assolou meio mundo. Mas estes são os tops, os primos ricos da região. Existe uma imensa maioria de produtores em Bordeaux, que produzem vinhos de custo bem mais baixo, e que de um tempo pra cá não sabem mais o que fazer para venderem os seus vinhos. Para esta gente, uma indústria que emprega cerca de 50 mil pessoas, a coisa está feia. E cortar na própria carne parece ser a única solução possível.



Na semana passada, os líderes do Conselho Vitivinícola de Bordeaux (CIVB) uma nova e ambiciosa estratégia para resolver o problema. O nome do plano é sintomático: Bordeaux Amanhã: a Reconquista. Otimistas, esperam, até 2018, aumentar a receita anual da indústria da região em 28%, chegando a 4,6 bilhões de euros (R$ 10,5 bilhões). Mas o sucesso da estratégia não está baseado apenas em operações agressivas de marketing, mas também na eliminação da produção de 110 milhões de litros, ou 12 milhões de caixas de vinho de baixa qualidade que são produzidos todos os anos em Bordeaux.



O problema da região não vem de hoje. De 2003 a 2007, apenas em exportações, Bordeaux deixou de vender cerca de 43 milhões de garrafas de vinho, o equivalente a 293 milhões de euros (R$ 674 milhões). Isso, antes mesmo de a crise econômica estourar. Para piorar a situação, mesmo no mercado interno a região perde prestígio a cada ano. O reflexo: queda nas vendas. E mesmo o fluxo de turistas nas cidades bordalesas só faz diminuir.



Para reverter este quadro, a aposta é subir a qualidade dos vinhos de baixo custo e investir em rótulos de fácil compreensão por parte dos consumidores. Tudo, claro, ancorado por uma campanha internacional de marketing. Pelas contas do CIVB, cerca de um terço dos produtores dos vinhos mais básicos de Bordeaux, que são vendidos aos atacadistas por menos de dois euros a garrafa, têm capacidade para melhorar a qualidade dos vinhos que fazem. Outro terço dos produtores de vinhos básicos, acreditam os diretores do Conselho, poderiam seguir fazendo brancos e rosados de baixo custo. E o outro terço das vinhas da região, de acordo com o CIVB deverão ser arrancadas. O fato riscaria do mapa 7% da área plantada e causaria uma diminuição de 26% do número de produtores da região. Bordeaux tem hoje, aproximadamente, nove mil produtores.



Não é a primeira vez que Bordeaux aposta em uma medida drástica como essa. Há alguns anos, uma tentativa de arrancar 10 mil hectares de vinha falhou feio. Na ocasião, a maioria esmagadora dos produtores recusou a proposta de 15 mil euros por hectare de vinha arrancada. Mas com o cenário ainda mais aterrador depois da recessão global, muitos produtores estão com a corda no pescoço. O que pode facilitar as coisas para a CIVB.



Outra forma de convencimento será o aumento das inspeções nos vinhedos e vinícolas para detectarem se os produtores estão seguindo as regras de qualidade estabelecidas pelo Conselho. Os que não estiverem dentro dos padrões exigidos, não terão direito a rotular os vinhos com o nome Bordeaux, o que seria ainda mais desastroso para estes produtores. Portanto, diante de tantas dificuldades, o pessoal da CIVB crê que ganhar dinheiro para arrancar vinhas pode até vir a ser mais lucrativo.

Raros e originais

por Alexandre Lalas

Uma sucessão de charmosos vilarejos ancestrais e campos verdes por onde pastam gordas vacas e recortada por belas montanhas. Este é o Jura, isolada região ao leste da França, quase na fronteira com a Suíça, que produz, além de um ótimo queijo de massa dura chamado Comté, vinhos de sabores e caráter únicos. Mas que, infelizmente, ainda não estão devidamente representados no mercado brasileiro. Poucas importadoras investem em vinhos desta região.

A originalidade dos vinhos começa nas cepas. Tudo bem que chardonnay (localmente chamada de melon d’Arbois) e pinot noir batem ponto no Jura. Mas a branca savagnin e as tintas poulsard e trousseau garantem a tipicidade da região. O clima é continental, com outonos longos e suaves, invernos muito frios e com muita neve, e verões quentes e ensolarados, mas, às vezes, marcados por mais chuva do que o desejado. Os solos são uma mistura de argila e calcário.

São quatro as denominações de origem do lugar: Arbois, Château Chalon, Côtes-de-Jura e Étoile. Mas, muito mais importante do que as denominações em si, são os tipos de vinhos produzidos no Jura, em especial dois deles: o vin jaune (ou vinho amarelo) e vin de paille (vinho de palha).

O vin jaune pode ser descrito como uma versão francesa do xerez. É feito com a savagnin, colhida bem madura e em vinhedos de baixo rendimento. Após as fermentações convencional e malolática, o vinho é transferido para barricas antigas de 228 litros, onde permanece por seis anos. Neste período, ocorre um fenômeno raro: um véu de leveduras, semelhante à flor do xerez, se forma na superfície, impedindo a entrada de ar. Durante o envelhecimento, ocorre uma forte evaporação do vinho, o que explica o formato único da garrafa de vin jaune, de 620 ml. É que, de cada litro existente nas barricas, sobram apenas 620 ml após os seis anos de estágio na madeira. O vin jaune tem um gosto quase salgado, que lembra muito o do xerez fino. Nozes, curry e gengibre são aromas comuns. Este tipo de vinho pode ser produzido em todas as regiões do Jura, mas os de maior prestígio vêm de Château Chalon, uma denominação que só produz o vinho amarelo.

O vin de paille é feito com uvas deixadas sobre uma cama de palhas, de outubro a janeiro. Os bagos ficam desidratados e geram um suco rico e concentrado. A fermentação é feita em pequenos barris e podem durar até quatro anos. O resultado é um vinho doce e sedoso, rico de aromas, com notas de marmelada e frutas em calda como figo, pêssego e damasco.

Além dos originais vin jaune e vin de paille, o Jura produz bons espumantes (em geral feitos com a chardonnay, pelo método tradicional), e brancos, rosados e tintos leves e frescos. Outra especialidade do Jura é o Macvin, um vinho de fermentação interrompida, muito parecido com o Pineau de Charentes (outro fortificado francês), mas um pouco mais seco.

Borgonha in Rio

por Luciana Plaas

Assim que acabou a Expovinis, em São Paulo, alguns produtores franceses da Borgonha que participaram da feira, vieram para Rio. Em um encontro descontraído no Sofitel, mostraram aos cariocas alguns dos rótulos que trouxeram para o Brasil. Estive lá e aproveitei para matar a saudade das férias na França, que parece que foi há muito tempo.

Como não fui à Expovinis, perguntei como havia sido. Todos disseram que a feira este ano estava muito bem organizada e que a parte francesa estava bastante grande. Muitos desses produtores estão a procura de um importador no Brasil.
Um bufê lindo, preparado Roland Villard e Dominique Guerin deixou o ambiente ainda mais gostoso.

Já no final da festa, os franceses da Borgonha fizeram um dança típica da região para comemorar o encontro.

Quando achei que tinha acabado, Roland convidou a todos para descermos até o Shopping Cassino Atlântico, onde, na Rua Francisco Otaviano, o chef abriu um novo espaço, O Beijo Carioca. Muito bonitinho. Tem sorvete, espumante, macaron. Mas este é assunto para outro texto.Produtores:
www.louismoreau.com
www.chablis-geoffroy.com
www.wineoflife.fr
www.domaine-maldant.com
www.hdv.fr

Um cheeseburger em Paris

por Luciana Plaas

Dica de amigo é coisa para ser levada a sério. Ainda mais vinda do Mu Carvalho, músico consagrado e gastrônomo viajado nas horas vagas. Quando ele soube que eu e Alexandre iríamos para Paris, não hesitou e disse que tínhamos que experimentar "o melhor cheeseburger do mundo". Ouvindo isso, a vontade de provar cresceu ainda mais.

Aproveitei que Alexandre e eu havíamos marcado com um amigo nova-iorquino (portanto, especialista em sanduíches) de nos encontrarmos em Paris, e sugeri que fôssemos até o recomendado restaurante, o Le Castiglione. Quando chegamos, li o cardápio todo. Não encontrei o tal cheeseburger. Cheguei até a sentir certo alívio. Afinal, desde o princípio tinha achado essa história de comer cheeseburger em Paris meio sem pé nem cabeça. Onde já se viu, tanta coisa gostosa para comer e nós pedindo um pão com carne e queijo. Já havia até escolhido as vieiras. Nem deu tempo de pedir. Antes que a garçonete pudesse anotar os pedidos, o Alexandre vira-se e diz:

- Achei, tá aqui! Le Casti Burger.

Não teve jeito, fomos todos no bendito sanduíche. Na mesma hora, me lembrei de um momento muito bom do filme Pulp Fiction: um diálogo entre Vincent Vega (John Travolta) e Jules Winnfield (Samuel L. Jackson). Enquanto Jules dirige, Vincent conta sobre sua experiência na Europa, onde as coisas são um pouco diferentes. Pergunta se ele sabe como se chama um sanduíche do McDonald's, chamado quarteirão com queijo, na França. Samuel responde quarteirão com queijo. John responde que não e sim Royale com queijo. E Big Mac é Le Big Mac. Foi assim que me senti quando ouvi Le casti burger.

E, de fato, as coisas são realmente diferentes na Europa. Ou melhor, um cheeseburger não é somente um pão com queijo e carne. É o caso do Le Casti Burger, que fica na memória por muito tempo. Logo quando chegou, achei monstruoso. Parecia muito cheio de molho. Não sabia nem se conseguiria comer o sanduíche com garfo e faca. E além do molho, ainda coloquei mostarda. Ficou divino. Comi tudo. Sem deixar nem um pinguinho de molho. As batatas que acompanham são mais grossas e bastante crocantes. Saí de lá muito satisfeita, feliz. Principalmente por ter deixado de ser, pelo menos naquele momento, preconceituosa sobre o que devemos comer e onde. Mu estava certo. O Le Casti Burger é fabuloso.

Fiquei ainda lembrando daquele cheeseburger por alguns dias. E eu, que cheguei a pensar em nem pedir o tal sanduíche, ainda convenci o Alexandre a bisar o restaurante! Fiquei feliz feito uma criança quando consegue o que quer. E o segundo Le Casti Burger estava tão bom quanto o primeiro. Já estou pensando na próxima vez que eu for a Paris...

Le Castiglione
235 Rue Saint-Honoré
75001 Paris
Tel. 01 42 60 68 22

Um almoço lendário

por Luciana Plaas

Pelé é o Rei do Futebol. Uma lenda viva. Paul Bocuse é uma espécie de Pelé da culinária. Está para a cozinha, assim como o nosso craque está para os gramados. São mitos, exemplos para o mundo. Por isso, ir ao restaurante de Paul Bocuse é uma experiência única. Seria, mal comparando, algo como jogar uma pelada com Pelé.

Outra coincidência real: em 1958, Paul Bocuse ganhou a primeira estrela Michelin. No mesmo ano, Pelé participou - e ganhou - a primeira das três Copas do Mundo que viria a conquistar. Três, aliás, é o número de estrelas Michelin que tem o francês desde 1965. Outro detalhe curioso: assim como Pelé gosta de comer bem, Bocuse é fanático por futebol!

Bocuse tem uma importância ímpar na gastronomia. Principal expoente da nouvelle cuisine, movimento da culinária francesa que buscou a valorização do ingrediente local, além de levar leveza e frescor à comida. Bocuse também assumiu o papel de embaixador da cozinha francesa e resgatou a dignidade do chef. Antes apenas mais um funcionário do restaurante, o chef ganhou um papel mais importante, tanto no marketing quanto, em muitos casos, na própria administração do lugar. Não é por acaso que muita gente se refere à gastronomia como antes e depois de Bocuse.

Após revolucionar a cozinha francesa, Bocuse percorreu o mundo. Conquistou o Japão. Abriu várias boulangeries-pâtisseries no pais do peixe cru. Até na Disney é possível ver o caminho percorrido por ele. Lá, junto com seus amigos Gaston Lenôtre e Roger Vergé, mantém três restaurantes, além de padarias no pavilhão francês da Disney World, em Orlando, na Flórida. Com tantas empreitadas mundo afora, mal pude acreditar na minha sorte em encontrá-lo em casa, ou seja, no restaurante dele em Lyon, em pleno domingo na hora do almoço.

Fui com Alexandre ao L'Auberge du Pont de Collonges. Ao chegarmos, pedimos duas tacinhas de champanhe como aperitivo. Junto, vieram duas bolinhas de massa choux, aquelas da qual são feitos os profiteroles. Só que com um pouco de queijo. Uma delicadeza.

Daí pra frente, tudo tomou um ritmo próprio. Parecia cronometrado. Comi Foie Gras com Molho Verjus. Este molho é muitas vezes feito com uvas verdes, justamente para dar um gosto ácido, como contraponto ao caramelado do foie. Um sonho. O foie gras derretia na boca. Difícil de descrever. Mas, espero, fácil de imaginar.

Meu primeiro prato foi Vieiras com Beurre Blanc e Batatas 'Soufflées'. O molho é feito com manteiga, como o nome já diz. Adiciona-se também uma redução ácida, normalmente vinagre, mas pode ser feita com vinho também. Com frutos do mar fica perfeito.

Quando pensei que já não poderia ter mais surpresa alguma, adentra o salão ele. O próprio! Com estilo e a maior paciência do mundo. Foi a todas as mesas. Todos quiseram fotos com o mestre. Não fomos diferentes. E nessa hora fica ainda mais evidente que além de todo o talento, Bocuse tem um carisma enorme.

Entre os pratos, para limpar o palato, um Sorbet de Beaujolais. Simples e bom. Cumpriu o papel com louvor

O almoço seguiu em grande estilo: Pombo com Massa Folheada e Couve de Bruxelas. Além da coxa do pombo, numa torradinha veio o patê feito com os miúdos da ave. Bem forte. Apenas provei. A massa folheada que vinha ao lado era bem alta, como deve ser. Leve e muito bem trabalhada.

Depois entramos em um mar de queijos. Só de olhar já cai bem. Tinha de todos os estilos, para todos os gostos. Fui de brie fresco, saint-marcelin e fromage blanc com creme. Estavam ótimos.

Na hora da sobremesa, fui tradicional: Crème Brûlée. Mas, na verdade, deu vontade de provar um monte de outras coisas. E até poderia, está incluso no menu. O problema é que não cabia mais nada!

Depois, com o café, vieram petit four, chocolates, e outras delícias. Ufa! Só mesmo uma boa caminhada na beira do rio Saône para ajudar a digestão e ir relembrando, aos poucos, tudo o que aconteceu. E o lugar é lindo. Não é à toa que por mais longe que Bocuse vá, é perto daquele rio que ele se sente em casa.

Em Lyon

por Luciana Plaas

Desde o começo de abri, eu e Alexandre estamos viajando pela França. Começamos por Lyon. Cidade gostosa, fizemos tudo sem carro, só caminhando. Muito bom poder olhar paisagem diferente, rostos não familiares e principalmente experimentar tudo o que dá vontade de comer.

Sempre que viajo para um algum lugar que não conheço sinto gana de provar tudo daquela região. Em Lyon, comecei, pela salada lyonnaise. Aquela com alface crespa, bacon frito, croutons e ovo poché em cima. Quando bem feita, uma tentação. E aqui não foi difícil encontrar uma boa.

Depois saí em busca dos restaurantes chamados bouchon, outra coisa típica da cidade. Comida típica da região, pâtés variados, salsichas e porco em diferentes versões.

Domingo é o dia da feira ao longo do rio Saône. De um lado, artesanato, e do outro livros antigos e comidas. Me deliciei. Cogumelos, rabanetes, queijos, flores, frango assado, mais queijo.

Quando você pensa que acabou, chegam elas, as ostras. Com mesinha do lado rio, com uma taça de viognier do vale do Rhône! Impossível resistir. Difícil não exagerar!

De sobremesa, depois que descobri o fromage blanc, nada mais ficou igual. É algo que fica entre o iogurte natural e o cream chesse, porém com uma textura de pudim. Uma gostosura. Pode ser servido com ou sem creme. Nem quis saber dos doces.

Por falar em queijo, outro que não falta em nenhum cardápio é o St. Marcellin. Redondo, não tão grande, cremoso, feito de leite de vaca. Está por toda parte.

Em Lyon fica o restaurante do chef Paul Bocuse, um dos grandes nomes da nouvelle cuisine. Ainda não fui lá. Mas ainda passo por Vienne, muito perto de Lyon. Então, quem sabe, consigo uma mesinha no restaurante do mestre? Se de fato eu for, prometo contar tudo aqui. Mas com ou sem uma ida ao restaurante de Bocuse, Lyon vale a visita.

O fabuloso vinho de Nicolas Joly

por Alexandre Lalas

Nicolas Joly costuma dizer que “um vinho não deve apenas ser bom, mas ser sincero e refletir as sutilezas do lugar de origem”. Um dos principais nomes da viticultura biodinâmica, o francês é responsável por elevar a chenin blanc a um patamar antes desconhecido. Com a uva, faz um dos melhores vinhos brancos do planeta, o Clos de La Coulée de Serrant, cujos sete hectares de vinhas foram plantados pelos monges cistercienses em 1130.

A agricultura biodinâmica é baseada em métodos ancestrais que remontam à Idade Média. As influências do sol, da lua, das estrelas, dos animais, do meio ambiente, tudo é respeitado. E o uso de todos os fertilizantes químicos, pesticidas e fungicidas é radicalmente abolido. Segundo Joly “o uso de herbicidas faz com que a planta necessite cada vez mais do uso de outros herbicidas e fertilizantes químicos ainda mais fortes, num ciclo parecido com o de um viciado em drogas”. Para evitar doenças, Joly costuma, anualmente, pulverizar sobre as vinhas uma pequena quantidade de enxofre e outra de uma mistura de cal e cobre. Segundo ele, o enxofre tem um efeito benéfico, principalmente quando as vinhas estão em flor.

Embora para algumas pessoas o conceito de biodinâmica seja apenas uma forma de marcar uma posição simpática e politicamente correta em um mundo dominado por uma competição cada vez mais feroz, o fato é que os vinhos de Joly falam por eles. São bons pacas. E caros. No Rio, o sommelier Pedro Dias, do D’Amici, quando reformulou a carta de vinhos do restaurante incluiu uma vertical de Clos de La Coulée de Serrant. Estão disponíveis no restaurante as safras de 1973, 1989, 1990, 1994, 2004 e 2005. Os preços variam entre R$ 920 e R$ 2.430. Parece caro. E é. Mas sorte de quem pode pagar.