Il mio nome non è Eduardo!

por Alexandre Lalas

Apesar da forte chuva e do tráfego intenso, o produtor italiano Pio Boffa, da vinícola Pio Cesare, conseguiu chegar ao aeroporto de Congonhas a tempo de embarcar no voo previsto, com destino ao Rio de Janeiro. Nem cinco horas da tarde eram ainda, e havia tempo suficiente para chegar o Rio, fazer o check-in no hotel em Ipanema e descansar um pouquinho antes de ir para o jantar com clientes da Decanter, importadora que traz para o Brasil os vinhos da Pio Cesare. O evento estava marcado para começar às 20h30, no restaurante D’Amici, no Leme. Mas, infelizmente para Pio, as coisas não saíram exatamente como deveriam...

Para começar, atraso na hora do embarque. E, para piorar a vida do já cansado italiano, fila. Dezenas de senhorinhas carregando bolsas imensas amontoavam-se no saguão do aeroporto a espera do chamado para embarcar. E a fila crescia. Pio não sabia, e nem poderia saber, que o brasileiro tem uma estranha mania: formar filas em salas de embarque de aeroportos. Por mais que os lugares sejam marcados e que o avião não decole sem que todos os passageiros estejam a bordo, o brasileiro não quer saber: basta dois ou três resolverem esperar de pé perto do portão de embarque que forma-se uma fila. Pio não sabia disso. E, vendo a fila formada, imaginou que o embarque já tivesse sido autorizado. E lá foi o italiano do Piemonte para o fim da fila. Que, evidentemente, não andava. E só foi andar já quase às seis, quando o embarque foi finalmente autorizado.

No avião, nada a reclamar. Voo tranquilo e tempo para um rápido cochilo. Afinal de contas, com o atraso para o embarque, já não haveria mais a chance de uma boa relaxada no hotel antes do jantar. O desembarque no Rio foi calmo e um motorista aguardava o italiano no desembarque do Santos Dumont. Eram seis e vinte.

No Rio, caos. Chuva fina, tudo parado no Aterro do Flamengo. E, para azedar ainda mais o humor de Pio Boffa, ar-condicionado no máximo, um motorista que não falava inglês (e muito menos italiano) e um carro que morria a cada dez metros. E a hora passando. Já passava das sete, nada de chegar o hotel. E o jantar marcado às 20h30. No Leme.

Depois de muito trânsito e morridas do carro, enfim, o hotel. O relógio marcava sete e meia. Ainda havia tempo para um banho rápido antes do jantar. Não deu. Ainda havia mais um imprevisto na conta do italiano. No balcão, na hora do check-in, mais confusão:

- Boa noite; perguntou o recepcionista do hotel.

- Boa noite. Tenho uma reserva aqui, meu nome é Pio Boffa; disse o italiano.

O recepcionista olhou no computador, olhou para Pio, olhou de novo no computador, e mandou:

- Tenho uma reserva aqui para o sr. Eduardo Pio.
- Bom, eu não me chamo Eduardo. Meu nome é Pio Boffa.

Sem entender muito bem o que estava acontecendo, um confuso recepcionista chamou o gerente. Que mal chegou e pediu o passaporte de Pio. O gerente olhou o passaporte, olhou para Pio, olhou para o computador. Sem saber o que fazer, perguntou:

- Nós aqui temos uma reserva marcada para Eduardo Pio. Por um acaso o senhor não teria Eduardo no seu nome?

Já sentindo o sangue piemontês ferver nas veias, Pio argumentou que não tinha sequer algum parente chamado Eduardo. Nova rodada de explicações por parte do staff do hotel, nenhuma solução. O italiano perguntou então se havia quartos disponíveis. Havia. Pio quis saber o preço e quase caiu para trás: o mais barato, na parte dos fundos do hotel, sem vista para a praia, custava uma pequena fortuna.


Cansado, irritado e, a esta altura, atrasado, Pio ligou para o dono da importadora. O problema é que, ao mesmo tempo em que o italiano voava para o Rio, o dono da Decanter ia para Florianópolis. E estava com o telefone desligado. Depois de muita insistência, Pio finalmente falou com Adolar Hermann, o dono da importadora. Explicou o que acontecia. Adolar falou com o gerente. Que, depois de uma rápida conversa, explicou a Pio que a agência responsável pela reserva fizera uma confusão e que o Eduardo Pio em questão era, de fato, Pio Boffa.

Desfeito o imbróglio, Pio subiu ao quarto, largou as bagagens e foi para o D’Amici. Lá, comandou um autêntico banquete, harmonizado com os fabulosos vinhos da Pio Cesare. O italiano apresentou os rótulos, contou a história da família e respondeu às perguntas dos convivas. No dia seguinte, refeito, ainda comandou um brunch para profissionais do mundo do vinho. Em seguida, voltou ao aeroporto e embarcou rumo a Turim. E prometeu voltar, em setembro. Com mais tempo, a família e de férias. Será bem-vindo. E se trouxer os magníficos vinhos que produz, melhor ainda...

Canja para quem precisa

por Luciana Plaas

Nas últimas semanas, quase todo mundo com que falo está ou esteve com gripe. Eu também tive. Durou 10 dias. Depois foi a vez do Alexandre. A dele já está quase no fim. Agora é a minha sogra que começou a apresentar os sintomas. Nem minha dentista se safou.

Pensando nisso, a coluna desta semana é voltada aos gripados de plantão. É para os que mal conseguem sair de casa, nem sentir gosto ou cheiro de coisa alguma. Uma receitinha simples e gostosa, da tradicional canja de galinha.

Canja de galinha:
1 cebola grande picada
1 dente de alho picado
2 cenouras descascadas e raladas
1 folha de louro
3 talos de salsa
1kg de frango (coxa e sobrecoxa sem pele)
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite, sem ser extra virgem
2 litros de água
1 tablete de caldo de frango ou 100ml do caldo feito em casa
250 gramas de massa conchigliette lisce, da De Cecco, ou qualquer outra do gosto do doente
Salsa, coentro ou manjericão picado.

Tempere o frango com pimenta e sal, e reserve. Refogue a cebola com manteiga, até que fique translúcida, depois acrescente o alho. Acrescente o azeite. Quando estiver quente coloque o frango. Deixe dourar um pouco. Acrescente o caldo e deixe ferver um pouco. Coloque na panela o louro, e os talos de salsa. Acrescente a água, deixe ferver e baixe e fogo. Cozinhe com tampa por 30 minutos.

Com uma colher grande, tire da borda da panela a gordura que subiu.

Suba o fogo. Quando voltar a ferver, acrescente a massa ou e as cenouras. Cozinhe o tempo que diz no pacote da massa.

Prove para acertar o sal. Retire o louro e os talos de salsa. Sirva com o tempero que mais gostar.

Quem estiver com preguiça para fazer em casa, pode ir a algum restaurante e pedir o prato. O Lamas, no Flamengo, por exemplo, faz. Custa R$ 26. Não vai curar a gripe, mas dá certo conforto. Um último detalhe, serve também para outras mazelas do estomago, ajuda no frio e, como dizia a minha avó, prudência e canja de galinha não fazem mal a ninguém.

Delícias em casa

Delícias da Dona Gema é uma das muitas entradas do Giuseppe Grill. Parece um pão de queijo, mas só que comprido e fino. E é feito com grana padano. Uma tentação!

A novidade é que não é mais preciso ir até o Giuseppe para provar as delícias. Didi Ribeiro, maître do restaurante e filho da Dona Gema, está aceitando encomendas para festas, jantares e afins.

Maiores informações pelo telefone 21 8128-6143.

Meu amigo Paulo Coelho

por Alexandre Lalas

Fazia frio naquela bela manhã de outono em Montalcino, histórica cidadezinha no interior da Toscana. O ano era 2005. Acordei bem cedo e fui andar pelas ruelas. Era domingo e o comércio ainda estava fechado. O lugar estava deserto e parecia que a cidade era toda minha. Passei pela igreja, pela praça e cheguei à Fortezza de Montalcino, um castelo medieval que se manteve de pé ao longo de guerras e invasões. Quando entrei, a loja de vinhos que fica dentro da fortaleza estava fechada, mas ao acabar a minha visita, a enoteca recém-abrira e ainda não tinha nenhum outro cliente. Dei uma olhada pelos vinhos, uma autêntica parede de brunellos. Vi também que a loja oferecia duas degustações verticais: uma de Brunello Biondi-Santi, de cinco diferentes safras, custava 25 euros. Mas a que me chamou mais a atenção foi a outra: seis safras do Sassicaia, um dos maiores vinhos italianos, por 75 euros. Abri a carteira, contei meus trocados e vi, resignado, que teria que me contentar com a prova de Biondi-Santi.

A atendente era uma italiana baixinha e bem gordinha, com os cabelos presos, de cerca de 40 e poucos anos. Paguei a ela e comecei, com meu italiano macarrônico, um papo informal enquanto ela me servia os vinhos, que, por sinal, estavam maravilhosos. Papo vai e papo vem, ela, percebendo meu sotaque pra lá de estranho, me perguntou de onde eu era.

- Brasil, respondi.

A senhora sorriu e disse que tinha muita vontade de conhecer o Brasil, que adorava a nossa cultura e coisa e tal. Perguntei a ela o que conhecia do nosso país, e ela, de primeira, rebateu:

- Sou muito fã de Paulo Coelho! Li todos os seus livros!

Acometido por um súbito ataque de canalhice, menti descaradamente, sem titubear:

- Paulo Coelho?!?! É muito meu amigo!! Meu vizinho de porta, no Rio de Janeiro!

A mulher se transformou. Parecia que ela estava diante de uma celebridade. Queria saber tudo sobre o escritor. Se era simpático, se tinha cachorro, se saía muito de casa, seu prato preferido, e tudo mais que a sua imaginação permitisse perguntar. Eu, que nunca encontrei Paulo Coelho na minha vida, ia inventando as respostas.

Finda a prova dos brunellos, eu já me preparava para encerrar o papo e ir embora quando a senhora me ofereceu, por conta da casa, a degustação de Sassicaia. Aí foi a vez de os meus olhos brilharem. Eu nunca tinha provado o vinho. No Brasil, seu preço estava muitos zeros acima do meu apertado orçamento. Evidentemente, não havia como recusar. Eram seis safras: 1985, 1990, 1995, 1996, 1997 e 1998. Difícil descrever em palavras a emoção que sentia a cada gole. E a senhora, inebriada por imaginar estar na presença de um sujeito íntimo de um de seus grandes ídolos, caprichava na dose. Meu preferido foi o Sassicaia 1985. Mas poderia ter sido o 1990, ou o 1995. Estavam todos magníficos. Saí de lá com a alma nas nuvens. E com a obrigação moral de, no dia em que esbarrar com Paulo Coelho em algum lugar, dar-lhe meu muitíssimo obrigado. Mesmo que ele jamais entenda a razão.

Surpreendente e encantador

por Luciana Plaas

Fazia tempo que sentia vontade de escrever sobre o restaurante Zuka, na Rua Dias Ferreira. Mas, nas duas últimas vezes que fui lá, não fui feliz. Escolhi mal. E ficava com a sensação de que os pratos da mesa do lado estavam sempre melhores do que o meu. Não que a comida estivesse ruim, longe disso. Eu é que esperava algo que me surpreendesse, me encantasse. Afinal, o Zuka está sempre lotado. E, para que eu tenha paciência de enfrentar aquela fila, a comida tem que ser muito, mas muito especial mesmo. Só que, no fim das contas, o restaurante vive cheio por motivos que transcendem a (boa) comida da chef Ludmilla Soeiro. Mas a impressão que dá é que, para a maioria dos frequentadores do Zuka, mais importante do que comer bem é ver e ser visto

Mas nesta noite em questão, eu cheguei ao Zuka completamente despretensiosa. Afinal, o objetivo da noite era conhecer os vinhos da vinícola Camigliano, num jantar organizado pela Casa Flora. Era um daqueles jantares em que a pessoa sequer tem escolha: o cardápio harmonizado é fechado previamente entre chef e importadora.
Antes de o jantar chegar, provamos três vinhos: Rosso di Montalcino 2008 (R$58), Brunello di Montalcino 2004 (R$140) e Brunello di Montalcino Gualto Riserva 2003 (R$305). Para acompanhar, o couvert (caldinho de vitela com xerez, biscoito polvilho em forma de palitos e grissinis). Os brunellos ainda estavam novos demais. Quanto ao couvert, era impossível parar de comer os biscoitos de polvilho, ainda mais quando estão crocantes como aqueles estavam...

O primeiro prato foi o creme brulè de abóbora com carne seca. Estava uma delícia. Bem delicado. O doce da abóbora balanceado com o salgado da carne seca e ainda com uma saladinha para acompanhar. E olha eu me encantando com a comida do Zuka...

O prato seguinte, tenho que confessar, esperei desanimada. Era uma costela de cordeiro com crosta de nozes, molho de ossobuco e cubos de polenta. Eu até gosto de cordeiro. O problema é que já tinha comido a carne no almoço. Mas quando chegou, bastou a apresentação do prato para me animar de novo. Estava lindo! E, além de bonito, muito gostoso. Estava suculento, no ponto que pedi. A polenta estava crocante por fora e molinha por dentro. Era hummm pra cá, hummm pra lá. Meus colegas de mesa não se continham. Paulo Nicolay disse que o cordeiro do Zuka é sempre bom. Dionísio Chaves jurou que há muito tempo não comia um cordeiro tão bom. E eu só ouvindo. Continuei quietinha até terminar todo o meu prato. Logo eu que estava cansada de cordeiro. Realmente uma gostosura. E olha eu me surpreendendo com a comida do Zuka...

Com o cordeiro, vieram os outros dois vinhos da noite: Poderuccio 2008 (R$48) e Cabernet Sauvignon Sant'Antimo 2005 (R$75). Este último, para mim, foi o melhor da noite.

Na hora da sobremesa, nós podíamos escolher entre brigadeiro de biscoito Maria e mel ou pudim de milho verde, melado de canela e lascas de coco. Optei pelo brigadeiro. Chegou quentinho dentro de um copo. Devorei tão vorazmente o meu, que o vizinho de frente quis até me vender o dele!

No fim das contas, saí do Zuka muito feliz. E entendi que, por mais que muitas pessoas batam ponto lá para verem ou serem vistas, a comida, que é o que realmente importa em um restaurante, é capaz sim de surpreender e encantar.

Zuka
Rua Dias Ferreira 233, Leblon
21 3205-7154
www.zuka.com.br

Casa Flora
21 2447-8944 / 9213-4384
www.casaflora.com.br

Raros e originais

por Alexandre Lalas

Uma sucessão de charmosos vilarejos ancestrais e campos verdes por onde pastam gordas vacas e recortada por belas montanhas. Este é o Jura, isolada região ao leste da França, quase na fronteira com a Suíça, que produz, além de um ótimo queijo de massa dura chamado Comté, vinhos de sabores e caráter únicos. Mas que, infelizmente, ainda não estão devidamente representados no mercado brasileiro. Poucas importadoras investem em vinhos desta região.

A originalidade dos vinhos começa nas cepas. Tudo bem que chardonnay (localmente chamada de melon d’Arbois) e pinot noir batem ponto no Jura. Mas a branca savagnin e as tintas poulsard e trousseau garantem a tipicidade da região. O clima é continental, com outonos longos e suaves, invernos muito frios e com muita neve, e verões quentes e ensolarados, mas, às vezes, marcados por mais chuva do que o desejado. Os solos são uma mistura de argila e calcário.

São quatro as denominações de origem do lugar: Arbois, Château Chalon, Côtes-de-Jura e Étoile. Mas, muito mais importante do que as denominações em si, são os tipos de vinhos produzidos no Jura, em especial dois deles: o vin jaune (ou vinho amarelo) e vin de paille (vinho de palha).

O vin jaune pode ser descrito como uma versão francesa do xerez. É feito com a savagnin, colhida bem madura e em vinhedos de baixo rendimento. Após as fermentações convencional e malolática, o vinho é transferido para barricas antigas de 228 litros, onde permanece por seis anos. Neste período, ocorre um fenômeno raro: um véu de leveduras, semelhante à flor do xerez, se forma na superfície, impedindo a entrada de ar. Durante o envelhecimento, ocorre uma forte evaporação do vinho, o que explica o formato único da garrafa de vin jaune, de 620 ml. É que, de cada litro existente nas barricas, sobram apenas 620 ml após os seis anos de estágio na madeira. O vin jaune tem um gosto quase salgado, que lembra muito o do xerez fino. Nozes, curry e gengibre são aromas comuns. Este tipo de vinho pode ser produzido em todas as regiões do Jura, mas os de maior prestígio vêm de Château Chalon, uma denominação que só produz o vinho amarelo.

O vin de paille é feito com uvas deixadas sobre uma cama de palhas, de outubro a janeiro. Os bagos ficam desidratados e geram um suco rico e concentrado. A fermentação é feita em pequenos barris e podem durar até quatro anos. O resultado é um vinho doce e sedoso, rico de aromas, com notas de marmelada e frutas em calda como figo, pêssego e damasco.

Além dos originais vin jaune e vin de paille, o Jura produz bons espumantes (em geral feitos com a chardonnay, pelo método tradicional), e brancos, rosados e tintos leves e frescos. Outra especialidade do Jura é o Macvin, um vinho de fermentação interrompida, muito parecido com o Pineau de Charentes (outro fortificado francês), mas um pouco mais seco.

Resistir é preciso

por Luciana Plaas

Na década de 1950, a Rua Dona Mariana, em Botafogo, tinha um comércio muito forte. Na esquina com Voluntários da Pátria, onde hoje é o banco Itaú, funcionava um açougue. O dono era um português que num certo momento resolveu voltar para a Terrinha. Antes de ir, ofereceu o açougue ao seu funcionário mais leal, Luiz Rodrigues dos Santos. O 'Seu' Luiz, como era mais conhecido, ficaria com o lugar e pagaria ao português aos bocadinhos. Tudo na base da confiança. Então, de empregado, Seu Luiz passou a patrão.

O açougue prosperou. Nessa época ainda não havia os supermercados para competir e todo mundo comprava carne era no açougue mesmo. Além de várias famílias, Seu Luiz atendia às embaixadas da redondeza.

Seu Luiz gostava do ofício, de trabalhar a carne. Reformou o lugar, casou, e veio o Luizinho, que desde pequeno ia pro açougue com o pai e a mãe. Virou o negócio de família: a mãe no caixa, o pai cuidando das carnes e Luizinho só de olho em tudo que acontecia.

Em 1980, o Itaú, fez uma proposta irrecusável e comprou todo o comércio que funcionava ali naquela esquina. Mas o açougue não desapareceu, ao contrário de muitos outros. A família apenas se mudou. Foram para a movimentada Voluntários da Pátria, ainda em Botafogo. Um estabelecimento menor, mas com o mesmo capricho. Câmera frigorífica, tudo no seu devido lugar.

Luizinho, filho do seu Luiz, desde a mudança, começou a ficar mais à frente dos negócios. Reparou que teria que fazer alguma coisa diferente porque estavam perdendo muitos clientes para os supermercados. Então, resolveu trabalhar com carnes exóticas: rã, jacaré, perdiz, carne de siri. Isso tudo sem deixar de lado os cortes bovinos. E resolveu fazer também cortes de cordeiro: french rack, short rack, não muito comuns em supermercados.

Com o tempo, Luizinho virou 'Seu' Luiz. Além dos diferentes tipos de carne e corte, o atendimento e o esmero são diferenciais do açougue. Eu prefiro comprar carne ali. Nos supermercados tudo é muito impessoal.

Hoje, o Seu Luiz Pai está com 89 anos. E passa muito bem. Tem motivos de sobra para ter orgulho do filho. Luizinho sabe o duro que dá para manter um açougue aberto em 2010. Os tempos são outros. Nem vale mais a pena manter a carne exposta, é tudo por encomenda. Mas ele não desanima. Enquanto houver gente querendo carne de açougue, Luizinho estará lá firme e forte. E eu continuarei indo lá, comprando minha carne de cordeiro moída, coelho, barriga de porco...

Delícias da Carne
Rua Voluntários da Pátria, 340 F
(21)2527-7125/(21)8105-4435
deliciasdacarne@gmail.com

Por uma boa causa

A 2ª Edição do Restaurant Week começa no dia 10 e vai até o dia 23 de maio. É uma boa oportunidade para ir a um restaurante com um preço bem mais em conta. Serão 90 restaurantes participando, com entrada, prato principal e sobremesa a um preço fixo, igual em todos. Almoço por R$ 27,50 + R$ 1 e jantar por R$ 39 + R$ 1 (couvert não incluso). Este um real acrescentado à conta será encaminhado a uma entidade beneficente, a Projeto Crescer e Viver (www.crescereviver.org.br).

Maiores informações sobre cardápios e horários de funcionamento no site www.restaurantweek.com.br.

Restaurantes participantes:
00 Cozinha Contemporânea – Gávea
Applebees – Barra
Aquarela - São Conrado
Aquim Café – Leblon
Arab – Copacabana
Armazém Devassa – Ipanema
Atoa! Café – Barra
B 52 – Botafogo e Maracanã
Bar d'Hotel - Hotéis Marina – Leblon
Benkei – Barra e Ipanema
Bistro du Leme – Copacabana
Branche - Golden Tulip - Copacabana
Caroline Café - Jardim Botânico
Casa Julieta de Serpa - Flamengo
Deck Contemporâneo - Recreio
Devassa – Barra, Botafogo, Centro, Copacabana, Flamengo, Ipanema, Leblon, NYCC, Recreio, Rio Design Barra, Barra, Tijuca, Barra da Tijuca
Domenico - Leblon
Emporium Pax - Botafogo Praia Shopping e Shopping da Gávea
Esch Café - Leblon
Felice – Ipanema e Lebo
Fiammetta - Rio Design Barra
Barra, Rio Plaza e Botafogo
Filet e Folhas Up - Centro
Focaccia - Leblon
Gabbiano - Barra
Garcia e Rodrigues – Barra e Leblon
Garden - Ipanema
Gatto Rosso - Barra
Gueisha Hi-Tech - Botafogo
Gula Gula – Barra, Barra Shopping, Fashion Mall, Ipanema, Jardim Botânico, Leblon, Rio Design Barra, Rio Design Leblon, Rio Plaza Botafogo e Shopping da Gávea
In House Café Bistrô - Barra da Tijuca
Jasmim Manga - Santa Teresa

Aeração a jato

por Alexandre Lalas

Eu não sou um sujeito dos mais crédulos. Sou um tanto cético até. Não costumo acreditar em soluções instantâneas ou efeitos milagrosos. Ainda mais em questões relacionadas ao mundo do vinho. Por isso, quando o sommelier Dionísio Chaves me convidou para ir ao Fasano prestigiar o lançamento do Vinturi, pensei duas vezes. Mas, movido muito mais pela vontade de prestigiar o meu amigo do que pela curiosidade em conhecer o produto, fui lá conferir.

Muitas vezes, ao abrirmos um vinho, a bebida não está exatamente como pensada pelo enólogo. Falta-lhe aroma. Neste caso, dizemos que o vinho está “fechado”. Quando o oxigênio entra em contato com o líquido, alguns aromas são liberados. Em alguns casos, um decantador pode ser utilizado para acelerar este processo. O tempo varia de acordo com a bebida. Para abrir, um vinho pode levar 30 minutos. Às vezes, leva ainda mais tempo. O Vinturi, o tal produto que seria lançado no Fasano, promete cumprir este papel em questão de segundos. Antes de ir, como de costume, torci o nariz para a invencionice e não levei a menor fé no resultado.

Acontece que o inventor do Vinturi não é um sujeito qualquer. Rio Sabadicci já trabalhou na NASA e na Apple. É daqueles caras que vivem para inventar coisas. Bebedor de uísque, um belo dia, jantando na casa de amigos, ficou intrigado quando o anfitrião decantou um cabernet-sauvignon no vale do Napa. O fato de o vinho melhorar depois de algum tempo aberto despertou a curiosidade de Rio pelo assunto. Como todo norte-americano que se preza, Rio não gosta de esperar. E, no tempo livre que tinha, assim, como um hobbie, decidiu inventar algo que aerasse o vinho imediatamente. Dois anos depois, chegava ao mercado o Vinturi.

No Fasano, cada degustador recebeu quatro taças de vinho: duas de branco, duas de tinto. O branco era um chardonnay e o tinto, um cabernet-sauvignon. Ambos chilenos, ambos ainda bem jovens. Estávamos lá para ver se realmente havia diferença entre o vinho que passara pelo Vinturi e o outro, que não havia passado. Eis que eu, sujeito sem fé, caí bonito do cavalo.

Entre os brancos, a diferença era abissal. Enquanto o que não havia passado pelo produto apresentava um nariz dominado pela madeira, com aromas de baunilha e coco, o outro, que havia passado pelo Vinturi, mostrava-se menos intenso aromaticamente, porém muito mais elegante e agradável. No caso dos tintos, o sem Vinturi tinha um aroma forte de pimentão verde, que sumiu, como por encanto, na taça do que havia passado pelo aerador. Ou seja, em ambos os casos, o vinho melhorou com o produto.

Com o tempo, ambos os vinhos se equivaleram. Mas o fato é que o Vinturi, de fato, cumpre o que promete: uma rápida aeração da bebida. E isso acontece por conta de pequenos furinhos laterais que promovem uma rápida oxigenação do vinho. Existe a versão para tintos e a para brancos. Esta última tem furinhos laterais um pouco maiores, e são recomendadas também para a aeração de vinhos feitos com a pinot noir e a syrah.

Nos Estados Unidos, o Vinturi é líder de mercado entre os aeradores. Por lá, custa cerca de US$ 40. Já a caminho do Brasil, custará algo em torno de US$ 70. Coisa de R$ 120. A quem não crê na eficácia do troço, eu recomendo experimentar. Fazer experiências, aliás, é meu plano, assim que comprar o meu. Vou querer ver em quais casos a utilização do Vinturi vale a pena. Rio Sabadicci não tinha o menor respeito pelo vinho. Caso tivesse, certamente sequer teria pensado em inventar uma coisa dessas. Mas que o negócio funciona, isso não há como negar.

Entre dois mitos

por Alexandre Lalas

A Arzuaga Navarro fica no coração da Ribera Del Duero, exatamente entre a mítica Vega Sicilia e o aclamado Domínio de Pingus. São 150 hectares de um solo pobre e repleto de rocha calcária. E, assim como os vizinhos, Ignacio Arzuaga Navarro faz ali, desde 1993, vinhos de qualidade rara, sempre entre os melhores produzidos na Espanha.

Na última terça-feira, Ignacio veio ao Rio para apresentar os vinhos aos enófilos da cidade. Um almoço no Bistrô 66 com donos de restaurantes e jornalistas, e um jantar no Terzetto dirigido ao consumidor final. Fui ao jantar.

O primeiro prato, polvo cozido com páprica espanhola, não veio acompanhado por um vinho da Arzuaga. A Cava Raventós, trazida pela mesma importadora, a Decanter, fez as honras. Tanto o prato quanto o espumante estavam bons.

Então começou o serviço dos vinhos que estávamos lá para provar: os da Arzuaga Navarro. O primeiro foi o Crianza 2006 (R$ 125, Nota 9). E a melhor palavra para descrever este corte de tempranillo (90%), cabernet-sauvignon (7%) e merlot (3%) é frescor. No nariz, fruta vermelha e notas de baunilha. Na boca, além da acidez marcante, fruta, cremosidade e equilíbrio. Um belo cartão de visitas. O segundo vinho foi o Reserva 2005 (R$ 230, Nota 8,5). Nariz de média intensidade, com notas de frutas negras e especiarias e um toque de baunilha. Na boca, nervoso, com taninos ainda duros, mas elegantes, bom corpo e final longo e com leve amargor. Um vinho de guarda, que tende a melhorar com a idade. Com os dois vinhos, foi servida uma paella valenciana. Estava saborosa e combinou bem com ambos os vinhos.

Em seguida, provamos o Reserva Especial 2004 (R$ 400, Nota 8,5), corte de tempranillo (95%) com albillo, chamada de blanca del pais na região (5%). Intenso no nariz, com notas de frutas negras frescas, baunilha e alcaçuz. Na boca, untuosidade, maciez e equilíbrio. Ao mesmo tempo, foi servido o Gran Reserva 2001 (R$ 580, Nota 9,5). Corte de vinhas bem velhas de tempranillo (95%), com uma pequena porcentagem de cabernet-sauvignon e merlot. Nariz rico e intenso, com notas de frutas negras frescas, cogumelos, alcaçuz, canela e cravo. Na boca, fino, generoso, macio, intenso, longo. Um grande vinho com muita estrada pela frente. Para acompanhar os vinhos, filé mignon com redução de vinho, foie gras fresco e aromas de trufas. Prato pesado e que não ajudava em nada os tintos.

Para finalizar os trabalhos, outros dois vinhos: Gran Reserva 1996 (R$ 580, Nota 9) e Gran Arzuaga 2004 (R$ 800, Nota 9,5). O primeiro demorou a abrir, mas quando o fez, apresentou aromas de couro, tabaco, baunilha e especiarias. Na boca, amplo, fino, sedoso, longo. O Gran Arzuaga 2004 foi o vinho da noite. Corte de tempranillo (95%) com albillo (5%), nariz intenso e rico, com notas de cereja, amora, cacau, tabaco, terra. Na boca, estrutura e classe andam de mãos dadas. Fino, sedoso e sedutor, harmônico, longo. Já está ótimo, mas ficará ainda melhor com o passar dos anos. Estes últimos dois vinhos foram degustados sem comida. Nem precisava. São, ambos, vinhos de meditação. Dignos do terroir de onde vêm.

Os vinhos da Arzuaga Navarro são importados pela Decanter. O telefone da loja no Rio de Janeiro é 2286-8838. Os preços são relativos ao mercado carioca e são promocionais, válidos até o final de maio.

Nas fotos abaixo, Ignacio Arzuaga e os participantes do jantar.

Borgonha in Rio

por Luciana Plaas

Assim que acabou a Expovinis, em São Paulo, alguns produtores franceses da Borgonha que participaram da feira, vieram para Rio. Em um encontro descontraído no Sofitel, mostraram aos cariocas alguns dos rótulos que trouxeram para o Brasil. Estive lá e aproveitei para matar a saudade das férias na França, que parece que foi há muito tempo.

Como não fui à Expovinis, perguntei como havia sido. Todos disseram que a feira este ano estava muito bem organizada e que a parte francesa estava bastante grande. Muitos desses produtores estão a procura de um importador no Brasil.
Um bufê lindo, preparado Roland Villard e Dominique Guerin deixou o ambiente ainda mais gostoso.

Já no final da festa, os franceses da Borgonha fizeram um dança típica da região para comemorar o encontro.

Quando achei que tinha acabado, Roland convidou a todos para descermos até o Shopping Cassino Atlântico, onde, na Rua Francisco Otaviano, o chef abriu um novo espaço, O Beijo Carioca. Muito bonitinho. Tem sorvete, espumante, macaron. Mas este é assunto para outro texto.Produtores:
www.louismoreau.com
www.chablis-geoffroy.com
www.wineoflife.fr
www.domaine-maldant.com
www.hdv.fr

Um cheeseburger em Paris

por Luciana Plaas

Dica de amigo é coisa para ser levada a sério. Ainda mais vinda do Mu Carvalho, músico consagrado e gastrônomo viajado nas horas vagas. Quando ele soube que eu e Alexandre iríamos para Paris, não hesitou e disse que tínhamos que experimentar "o melhor cheeseburger do mundo". Ouvindo isso, a vontade de provar cresceu ainda mais.

Aproveitei que Alexandre e eu havíamos marcado com um amigo nova-iorquino (portanto, especialista em sanduíches) de nos encontrarmos em Paris, e sugeri que fôssemos até o recomendado restaurante, o Le Castiglione. Quando chegamos, li o cardápio todo. Não encontrei o tal cheeseburger. Cheguei até a sentir certo alívio. Afinal, desde o princípio tinha achado essa história de comer cheeseburger em Paris meio sem pé nem cabeça. Onde já se viu, tanta coisa gostosa para comer e nós pedindo um pão com carne e queijo. Já havia até escolhido as vieiras. Nem deu tempo de pedir. Antes que a garçonete pudesse anotar os pedidos, o Alexandre vira-se e diz:

- Achei, tá aqui! Le Casti Burger.

Não teve jeito, fomos todos no bendito sanduíche. Na mesma hora, me lembrei de um momento muito bom do filme Pulp Fiction: um diálogo entre Vincent Vega (John Travolta) e Jules Winnfield (Samuel L. Jackson). Enquanto Jules dirige, Vincent conta sobre sua experiência na Europa, onde as coisas são um pouco diferentes. Pergunta se ele sabe como se chama um sanduíche do McDonald's, chamado quarteirão com queijo, na França. Samuel responde quarteirão com queijo. John responde que não e sim Royale com queijo. E Big Mac é Le Big Mac. Foi assim que me senti quando ouvi Le casti burger.

E, de fato, as coisas são realmente diferentes na Europa. Ou melhor, um cheeseburger não é somente um pão com queijo e carne. É o caso do Le Casti Burger, que fica na memória por muito tempo. Logo quando chegou, achei monstruoso. Parecia muito cheio de molho. Não sabia nem se conseguiria comer o sanduíche com garfo e faca. E além do molho, ainda coloquei mostarda. Ficou divino. Comi tudo. Sem deixar nem um pinguinho de molho. As batatas que acompanham são mais grossas e bastante crocantes. Saí de lá muito satisfeita, feliz. Principalmente por ter deixado de ser, pelo menos naquele momento, preconceituosa sobre o que devemos comer e onde. Mu estava certo. O Le Casti Burger é fabuloso.

Fiquei ainda lembrando daquele cheeseburger por alguns dias. E eu, que cheguei a pensar em nem pedir o tal sanduíche, ainda convenci o Alexandre a bisar o restaurante! Fiquei feliz feito uma criança quando consegue o que quer. E o segundo Le Casti Burger estava tão bom quanto o primeiro. Já estou pensando na próxima vez que eu for a Paris...

Le Castiglione
235 Rue Saint-Honoré
75001 Paris
Tel. 01 42 60 68 22

O vinho alemão

por Alexandre Lalas

No Brasil, para os não iniciados, durante muito tempo o vinho alemão foi sinônimo de Liebfraumilch. Pois aquele famigerado vinho branco açucarado da garrafa azul, se serviu de porta de entrada para o mundo da bebida a muitas pessoas, também foi um dos responsáveis pela dificuldade que o vinho alemão tem em se posicionar no mercado. Mas não foi a única. Para quem não está acostumado, entender todas as informações que os rótulos dos vinhos alemães trazem é tarefa hercúlea. Mas o fato é que há muita coisa de qualidade disponível nos catálogos das principais importadoras brasileiras.

Os primeiros vinhedos chegaram ao país através dos romanos. E desde então, bons vinhos são feitos por lá. Mas a enxurrada de vinhos ruins despejados nas gôndolas de supermercados mundo afora, principalmente na segunda metade do século passado, quase levou à bancarrota diversos produtores de vinhos de qualidade, além de causar sérios danos à imagem do vinho alemão.

São três os níveis de qualidade oficial: o Tafelwein, ou vinho de mesa, o QbA (Qualitätswein eines bestimmten Anbaugebiete) e o QmP (Qualitätswein mit Prädikat). Os primeiros são os vinhos mais simples, alguns inclusive feitos fora do território alemão e engarrafados por um algum negociante do país. Os QbA são os vinhos produzidos em uma região delimitada. E os QmP, os tops de linha da escala do vinho alemão, são aqueles que não necessitam da adição de açúcar refinado ao mosto antes da fermentação.

Os QmP são subdivididos em seis categorias. Kabinett é o nível mais simples. Spätlese significa vindima tardia. São feitos com uvas colhidas mais maduras. Podem ser secos ou doces. Auslese é o vinho feito com uvas selecionadas que podem ou não ter sido atacadas pela podridão nobre. Beerenauslese são vinhos feitos com uvas super maduras, selecionadas manualmente, e que podem ter sido atacadas pela botritis. Trockenbeerenauslese são feitos com a uva passa e seca, atacadas pela podridão nobre. São os grandes vinhos alemães. Há ainda os Eiswein, vinho de sobremesa, feito com uvas congeladas.

Em um rótulo alemão, o primeiro nome geralmente é o do produtor, que vem precedido por weingut (domínio) ou schloss (château). Quando o vinho é engarrafado pelo produtor na propriedade, aparece a palavra gutsabfüllung. São especificados ainda a safra, a cepa, a classificação de qualidade, a procedência, o tipo de vinho e a graduação alcoólica.

Entre as cepas, destaque absoluto para a riesling. Mas outras uvas brancas como sylvaner, muller-thurgau e elbling, em boas mãos, geram vinhos interessantes. Entre as cepas tintas, a pinot noir, conhecida localmente como spätburgunder é a mais comum. São treze as regiões oficiais produtoras de vinho na Alemanha. As principais são Mosela-Saar-Ruwer, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Nahe, Francônia, Nahe e Ahr.

Um almoço lendário

por Luciana Plaas

Pelé é o Rei do Futebol. Uma lenda viva. Paul Bocuse é uma espécie de Pelé da culinária. Está para a cozinha, assim como o nosso craque está para os gramados. São mitos, exemplos para o mundo. Por isso, ir ao restaurante de Paul Bocuse é uma experiência única. Seria, mal comparando, algo como jogar uma pelada com Pelé.

Outra coincidência real: em 1958, Paul Bocuse ganhou a primeira estrela Michelin. No mesmo ano, Pelé participou - e ganhou - a primeira das três Copas do Mundo que viria a conquistar. Três, aliás, é o número de estrelas Michelin que tem o francês desde 1965. Outro detalhe curioso: assim como Pelé gosta de comer bem, Bocuse é fanático por futebol!

Bocuse tem uma importância ímpar na gastronomia. Principal expoente da nouvelle cuisine, movimento da culinária francesa que buscou a valorização do ingrediente local, além de levar leveza e frescor à comida. Bocuse também assumiu o papel de embaixador da cozinha francesa e resgatou a dignidade do chef. Antes apenas mais um funcionário do restaurante, o chef ganhou um papel mais importante, tanto no marketing quanto, em muitos casos, na própria administração do lugar. Não é por acaso que muita gente se refere à gastronomia como antes e depois de Bocuse.

Após revolucionar a cozinha francesa, Bocuse percorreu o mundo. Conquistou o Japão. Abriu várias boulangeries-pâtisseries no pais do peixe cru. Até na Disney é possível ver o caminho percorrido por ele. Lá, junto com seus amigos Gaston Lenôtre e Roger Vergé, mantém três restaurantes, além de padarias no pavilhão francês da Disney World, em Orlando, na Flórida. Com tantas empreitadas mundo afora, mal pude acreditar na minha sorte em encontrá-lo em casa, ou seja, no restaurante dele em Lyon, em pleno domingo na hora do almoço.

Fui com Alexandre ao L'Auberge du Pont de Collonges. Ao chegarmos, pedimos duas tacinhas de champanhe como aperitivo. Junto, vieram duas bolinhas de massa choux, aquelas da qual são feitos os profiteroles. Só que com um pouco de queijo. Uma delicadeza.

Daí pra frente, tudo tomou um ritmo próprio. Parecia cronometrado. Comi Foie Gras com Molho Verjus. Este molho é muitas vezes feito com uvas verdes, justamente para dar um gosto ácido, como contraponto ao caramelado do foie. Um sonho. O foie gras derretia na boca. Difícil de descrever. Mas, espero, fácil de imaginar.

Meu primeiro prato foi Vieiras com Beurre Blanc e Batatas 'Soufflées'. O molho é feito com manteiga, como o nome já diz. Adiciona-se também uma redução ácida, normalmente vinagre, mas pode ser feita com vinho também. Com frutos do mar fica perfeito.

Quando pensei que já não poderia ter mais surpresa alguma, adentra o salão ele. O próprio! Com estilo e a maior paciência do mundo. Foi a todas as mesas. Todos quiseram fotos com o mestre. Não fomos diferentes. E nessa hora fica ainda mais evidente que além de todo o talento, Bocuse tem um carisma enorme.

Entre os pratos, para limpar o palato, um Sorbet de Beaujolais. Simples e bom. Cumpriu o papel com louvor

O almoço seguiu em grande estilo: Pombo com Massa Folheada e Couve de Bruxelas. Além da coxa do pombo, numa torradinha veio o patê feito com os miúdos da ave. Bem forte. Apenas provei. A massa folheada que vinha ao lado era bem alta, como deve ser. Leve e muito bem trabalhada.

Depois entramos em um mar de queijos. Só de olhar já cai bem. Tinha de todos os estilos, para todos os gostos. Fui de brie fresco, saint-marcelin e fromage blanc com creme. Estavam ótimos.

Na hora da sobremesa, fui tradicional: Crème Brûlée. Mas, na verdade, deu vontade de provar um monte de outras coisas. E até poderia, está incluso no menu. O problema é que não cabia mais nada!

Depois, com o café, vieram petit four, chocolates, e outras delícias. Ufa! Só mesmo uma boa caminhada na beira do rio Saône para ajudar a digestão e ir relembrando, aos poucos, tudo o que aconteceu. E o lugar é lindo. Não é à toa que por mais longe que Bocuse vá, é perto daquele rio que ele se sente em casa.

Em Lyon

por Luciana Plaas

Desde o começo de abri, eu e Alexandre estamos viajando pela França. Começamos por Lyon. Cidade gostosa, fizemos tudo sem carro, só caminhando. Muito bom poder olhar paisagem diferente, rostos não familiares e principalmente experimentar tudo o que dá vontade de comer.

Sempre que viajo para um algum lugar que não conheço sinto gana de provar tudo daquela região. Em Lyon, comecei, pela salada lyonnaise. Aquela com alface crespa, bacon frito, croutons e ovo poché em cima. Quando bem feita, uma tentação. E aqui não foi difícil encontrar uma boa.

Depois saí em busca dos restaurantes chamados bouchon, outra coisa típica da cidade. Comida típica da região, pâtés variados, salsichas e porco em diferentes versões.

Domingo é o dia da feira ao longo do rio Saône. De um lado, artesanato, e do outro livros antigos e comidas. Me deliciei. Cogumelos, rabanetes, queijos, flores, frango assado, mais queijo.

Quando você pensa que acabou, chegam elas, as ostras. Com mesinha do lado rio, com uma taça de viognier do vale do Rhône! Impossível resistir. Difícil não exagerar!

De sobremesa, depois que descobri o fromage blanc, nada mais ficou igual. É algo que fica entre o iogurte natural e o cream chesse, porém com uma textura de pudim. Uma gostosura. Pode ser servido com ou sem creme. Nem quis saber dos doces.

Por falar em queijo, outro que não falta em nenhum cardápio é o St. Marcellin. Redondo, não tão grande, cremoso, feito de leite de vaca. Está por toda parte.

Em Lyon fica o restaurante do chef Paul Bocuse, um dos grandes nomes da nouvelle cuisine. Ainda não fui lá. Mas ainda passo por Vienne, muito perto de Lyon. Então, quem sabe, consigo uma mesinha no restaurante do mestre? Se de fato eu for, prometo contar tudo aqui. Mas com ou sem uma ida ao restaurante de Bocuse, Lyon vale a visita.

O vinho do czar

por Alexandre Lalas

No começo do século XIX, o conde Mikhail Vorontsov resolveu levar às últimas conseqüências a paixão que nutria pelo bom vinho. Rico até dizer chega, não economizou capital e nem esforços, e importou uvas de toda a Europa Ocidental para plantar na região onde morava: a cidade de Massandra, perto de Ialta, na Crimeia, Ucrânia. Encorajado pelo sucesso da empreitada do conde, o czar Nicolau II resolveu apostar na produção de vinhos para abastecer todas as necessidades que tinha, desde os mais simples, servidos em missa até os mais refinados para o deleite da corte e do próprio monarca.

A construção da vinícola levou três anos. Um labirinto de vinte e um túneis foi escavado dentro de uma montanha. Tudo ali foi minuciosamente planejado. Saídas de ar foram cuidadosamente posicionadas a fim de manter a temperatura entre 12º e 14º, e a água mineral corrente garante a umidade do ar entre 90% e 95%. Tão perfeita era a adega, que nem o devastador terremoto ocorrido na região em 1920 causou nenhum tipo de dano.

A missão de elaborar grandes vinhos foi confiada por Nicolau II ao príncipe Lev Sergervich Golitzin. Se havia melhor escolha, difícil saber. Mas o fato é que foi Golitzin quem definiu os parâmetros que fizeram do massandra um vinho de qualidade reconhecida mundialmente até os dias de hoje. O príncipe estudou quais castas melhor adaptavam-se à região, revelou-se um mestre na arte de preparar o melhor corte para cada estilo de vinho e criou verdadeiras obras de arte de diferentes estilos que passeiam do xerez ao madeira, do porto ao marsala e do tokay ao muscat.

Algumas das criações de Golitzin figuram entre os maiores vinhos do mundo. Infelizmente, as anotações do príncipe não eram tão consistentes quanto os vinhos preparados por ele. E, até hoje, ninguém sabe exatamente qual era o corte original de clássicos como o Sétimo Céu, um dos melhores vinhos já produzidos. Outra particularidade do príncipe era guardar alguns exemplares de cada colheita de massandra junto com outros rótulos europeus. A intenção era pesquisar o processo de envelhecimento da bebida. Assim foi criada uma das mais valiosas coleções de vinho já feitas.

Se terremotos não foram suficientemente fortes para abalar as estruturas da adega, outras ameaças quase puseram tudo a perder. Quando, em 1920, as tropas de Stálin chegaram aos portões de Massandra, o futuro da vinícola balançou. Mas o líder soviético ficou tão impressionado com a qualidade do que provou, que decidiu preservar tanto a vinícola quanto a coleção de Golitzin. Na verdade, Stálin até incrementou a coleção, ao adicionar ao acervo as garrafas capturadas nos palácios do czar. E nomeou Alexander Alexandovich como diretor da vinícola para que mantivesse a qualidade do que ali era produzido.

Outra ameaça importante veio de fora. Quando os nazistas invadiram a Crimeia, as garrafas da coleção foram cuidadosamente embaladas, transportadas e escondidas em três locais secretos, nunca encontrados pelos alemães e a salvo da pilhagem dos invasores. O único dano foi relativo à colheita de 1941, ano da invasão. O diretor da vinícola, quando da rendição iminente aos alemães, mandou que toda a produção de massandra do ano fosse jogada no mar. Foi, provavelmente, a única vez na história em que o Mar Negro ficou vermelho.

Até hoje, garrafas de massandra do século XIX, com o selo pessoal do czar Nicolau II são encontradas em leilões mundo afora. Os preços são estratosféricos. Mas safras recentes de cortes de Massandra são bem mais acessíveis. E deveras prazerosas. Escrevo esta coluna da França. E, feliz da vida, consegui comprar no país do vinho, uma garrafa do Sétimo Céu de Golitzin, safra 2006. Um corte de kokour blanc, pink muscat e muscat blanc. Custou-me 40 euros. Vale cada centavo. Infelizmente, não está disponível no Brasil. Pelo menos até que algum importador tenha a visão e a ousadia de apostar em um vinho ucraniano, repleto de história e qualidade.