Resistir é preciso

por Luciana Plaas

Na década de 1950, a Rua Dona Mariana, em Botafogo, tinha um comércio muito forte. Na esquina com Voluntários da Pátria, onde hoje é o banco Itaú, funcionava um açougue. O dono era um português que num certo momento resolveu voltar para a Terrinha. Antes de ir, ofereceu o açougue ao seu funcionário mais leal, Luiz Rodrigues dos Santos. O 'Seu' Luiz, como era mais conhecido, ficaria com o lugar e pagaria ao português aos bocadinhos. Tudo na base da confiança. Então, de empregado, Seu Luiz passou a patrão.

O açougue prosperou. Nessa época ainda não havia os supermercados para competir e todo mundo comprava carne era no açougue mesmo. Além de várias famílias, Seu Luiz atendia às embaixadas da redondeza.

Seu Luiz gostava do ofício, de trabalhar a carne. Reformou o lugar, casou, e veio o Luizinho, que desde pequeno ia pro açougue com o pai e a mãe. Virou o negócio de família: a mãe no caixa, o pai cuidando das carnes e Luizinho só de olho em tudo que acontecia.

Em 1980, o Itaú, fez uma proposta irrecusável e comprou todo o comércio que funcionava ali naquela esquina. Mas o açougue não desapareceu, ao contrário de muitos outros. A família apenas se mudou. Foram para a movimentada Voluntários da Pátria, ainda em Botafogo. Um estabelecimento menor, mas com o mesmo capricho. Câmera frigorífica, tudo no seu devido lugar.

Luizinho, filho do seu Luiz, desde a mudança, começou a ficar mais à frente dos negócios. Reparou que teria que fazer alguma coisa diferente porque estavam perdendo muitos clientes para os supermercados. Então, resolveu trabalhar com carnes exóticas: rã, jacaré, perdiz, carne de siri. Isso tudo sem deixar de lado os cortes bovinos. E resolveu fazer também cortes de cordeiro: french rack, short rack, não muito comuns em supermercados.

Com o tempo, Luizinho virou 'Seu' Luiz. Além dos diferentes tipos de carne e corte, o atendimento e o esmero são diferenciais do açougue. Eu prefiro comprar carne ali. Nos supermercados tudo é muito impessoal.

Hoje, o Seu Luiz Pai está com 89 anos. E passa muito bem. Tem motivos de sobra para ter orgulho do filho. Luizinho sabe o duro que dá para manter um açougue aberto em 2010. Os tempos são outros. Nem vale mais a pena manter a carne exposta, é tudo por encomenda. Mas ele não desanima. Enquanto houver gente querendo carne de açougue, Luizinho estará lá firme e forte. E eu continuarei indo lá, comprando minha carne de cordeiro moída, coelho, barriga de porco...

Delícias da Carne
Rua Voluntários da Pátria, 340 F
(21)2527-7125/(21)8105-4435
deliciasdacarne@gmail.com

Por uma boa causa

A 2ª Edição do Restaurant Week começa no dia 10 e vai até o dia 23 de maio. É uma boa oportunidade para ir a um restaurante com um preço bem mais em conta. Serão 90 restaurantes participando, com entrada, prato principal e sobremesa a um preço fixo, igual em todos. Almoço por R$ 27,50 + R$ 1 e jantar por R$ 39 + R$ 1 (couvert não incluso). Este um real acrescentado à conta será encaminhado a uma entidade beneficente, a Projeto Crescer e Viver (www.crescereviver.org.br).

Maiores informações sobre cardápios e horários de funcionamento no site www.restaurantweek.com.br.

Restaurantes participantes:
00 Cozinha Contemporânea – Gávea
Applebees – Barra
Aquarela - São Conrado
Aquim Café – Leblon
Arab – Copacabana
Armazém Devassa – Ipanema
Atoa! Café – Barra
B 52 – Botafogo e Maracanã
Bar d'Hotel - Hotéis Marina – Leblon
Benkei – Barra e Ipanema
Bistro du Leme – Copacabana
Branche - Golden Tulip - Copacabana
Caroline Café - Jardim Botânico
Casa Julieta de Serpa - Flamengo
Deck Contemporâneo - Recreio
Devassa – Barra, Botafogo, Centro, Copacabana, Flamengo, Ipanema, Leblon, NYCC, Recreio, Rio Design Barra, Barra, Tijuca, Barra da Tijuca
Domenico - Leblon
Emporium Pax - Botafogo Praia Shopping e Shopping da Gávea
Esch Café - Leblon
Felice – Ipanema e Lebo
Fiammetta - Rio Design Barra
Barra, Rio Plaza e Botafogo
Filet e Folhas Up - Centro
Focaccia - Leblon
Gabbiano - Barra
Garcia e Rodrigues – Barra e Leblon
Garden - Ipanema
Gatto Rosso - Barra
Gueisha Hi-Tech - Botafogo
Gula Gula – Barra, Barra Shopping, Fashion Mall, Ipanema, Jardim Botânico, Leblon, Rio Design Barra, Rio Design Leblon, Rio Plaza Botafogo e Shopping da Gávea
In House Café Bistrô - Barra da Tijuca
Jasmim Manga - Santa Teresa

Aeração a jato

por Alexandre Lalas

Eu não sou um sujeito dos mais crédulos. Sou um tanto cético até. Não costumo acreditar em soluções instantâneas ou efeitos milagrosos. Ainda mais em questões relacionadas ao mundo do vinho. Por isso, quando o sommelier Dionísio Chaves me convidou para ir ao Fasano prestigiar o lançamento do Vinturi, pensei duas vezes. Mas, movido muito mais pela vontade de prestigiar o meu amigo do que pela curiosidade em conhecer o produto, fui lá conferir.

Muitas vezes, ao abrirmos um vinho, a bebida não está exatamente como pensada pelo enólogo. Falta-lhe aroma. Neste caso, dizemos que o vinho está “fechado”. Quando o oxigênio entra em contato com o líquido, alguns aromas são liberados. Em alguns casos, um decantador pode ser utilizado para acelerar este processo. O tempo varia de acordo com a bebida. Para abrir, um vinho pode levar 30 minutos. Às vezes, leva ainda mais tempo. O Vinturi, o tal produto que seria lançado no Fasano, promete cumprir este papel em questão de segundos. Antes de ir, como de costume, torci o nariz para a invencionice e não levei a menor fé no resultado.

Acontece que o inventor do Vinturi não é um sujeito qualquer. Rio Sabadicci já trabalhou na NASA e na Apple. É daqueles caras que vivem para inventar coisas. Bebedor de uísque, um belo dia, jantando na casa de amigos, ficou intrigado quando o anfitrião decantou um cabernet-sauvignon no vale do Napa. O fato de o vinho melhorar depois de algum tempo aberto despertou a curiosidade de Rio pelo assunto. Como todo norte-americano que se preza, Rio não gosta de esperar. E, no tempo livre que tinha, assim, como um hobbie, decidiu inventar algo que aerasse o vinho imediatamente. Dois anos depois, chegava ao mercado o Vinturi.

No Fasano, cada degustador recebeu quatro taças de vinho: duas de branco, duas de tinto. O branco era um chardonnay e o tinto, um cabernet-sauvignon. Ambos chilenos, ambos ainda bem jovens. Estávamos lá para ver se realmente havia diferença entre o vinho que passara pelo Vinturi e o outro, que não havia passado. Eis que eu, sujeito sem fé, caí bonito do cavalo.

Entre os brancos, a diferença era abissal. Enquanto o que não havia passado pelo produto apresentava um nariz dominado pela madeira, com aromas de baunilha e coco, o outro, que havia passado pelo Vinturi, mostrava-se menos intenso aromaticamente, porém muito mais elegante e agradável. No caso dos tintos, o sem Vinturi tinha um aroma forte de pimentão verde, que sumiu, como por encanto, na taça do que havia passado pelo aerador. Ou seja, em ambos os casos, o vinho melhorou com o produto.

Com o tempo, ambos os vinhos se equivaleram. Mas o fato é que o Vinturi, de fato, cumpre o que promete: uma rápida aeração da bebida. E isso acontece por conta de pequenos furinhos laterais que promovem uma rápida oxigenação do vinho. Existe a versão para tintos e a para brancos. Esta última tem furinhos laterais um pouco maiores, e são recomendadas também para a aeração de vinhos feitos com a pinot noir e a syrah.

Nos Estados Unidos, o Vinturi é líder de mercado entre os aeradores. Por lá, custa cerca de US$ 40. Já a caminho do Brasil, custará algo em torno de US$ 70. Coisa de R$ 120. A quem não crê na eficácia do troço, eu recomendo experimentar. Fazer experiências, aliás, é meu plano, assim que comprar o meu. Vou querer ver em quais casos a utilização do Vinturi vale a pena. Rio Sabadicci não tinha o menor respeito pelo vinho. Caso tivesse, certamente sequer teria pensado em inventar uma coisa dessas. Mas que o negócio funciona, isso não há como negar.

Entre dois mitos

por Alexandre Lalas

A Arzuaga Navarro fica no coração da Ribera Del Duero, exatamente entre a mítica Vega Sicilia e o aclamado Domínio de Pingus. São 150 hectares de um solo pobre e repleto de rocha calcária. E, assim como os vizinhos, Ignacio Arzuaga Navarro faz ali, desde 1993, vinhos de qualidade rara, sempre entre os melhores produzidos na Espanha.

Na última terça-feira, Ignacio veio ao Rio para apresentar os vinhos aos enófilos da cidade. Um almoço no Bistrô 66 com donos de restaurantes e jornalistas, e um jantar no Terzetto dirigido ao consumidor final. Fui ao jantar.

O primeiro prato, polvo cozido com páprica espanhola, não veio acompanhado por um vinho da Arzuaga. A Cava Raventós, trazida pela mesma importadora, a Decanter, fez as honras. Tanto o prato quanto o espumante estavam bons.

Então começou o serviço dos vinhos que estávamos lá para provar: os da Arzuaga Navarro. O primeiro foi o Crianza 2006 (R$ 125, Nota 9). E a melhor palavra para descrever este corte de tempranillo (90%), cabernet-sauvignon (7%) e merlot (3%) é frescor. No nariz, fruta vermelha e notas de baunilha. Na boca, além da acidez marcante, fruta, cremosidade e equilíbrio. Um belo cartão de visitas. O segundo vinho foi o Reserva 2005 (R$ 230, Nota 8,5). Nariz de média intensidade, com notas de frutas negras e especiarias e um toque de baunilha. Na boca, nervoso, com taninos ainda duros, mas elegantes, bom corpo e final longo e com leve amargor. Um vinho de guarda, que tende a melhorar com a idade. Com os dois vinhos, foi servida uma paella valenciana. Estava saborosa e combinou bem com ambos os vinhos.

Em seguida, provamos o Reserva Especial 2004 (R$ 400, Nota 8,5), corte de tempranillo (95%) com albillo, chamada de blanca del pais na região (5%). Intenso no nariz, com notas de frutas negras frescas, baunilha e alcaçuz. Na boca, untuosidade, maciez e equilíbrio. Ao mesmo tempo, foi servido o Gran Reserva 2001 (R$ 580, Nota 9,5). Corte de vinhas bem velhas de tempranillo (95%), com uma pequena porcentagem de cabernet-sauvignon e merlot. Nariz rico e intenso, com notas de frutas negras frescas, cogumelos, alcaçuz, canela e cravo. Na boca, fino, generoso, macio, intenso, longo. Um grande vinho com muita estrada pela frente. Para acompanhar os vinhos, filé mignon com redução de vinho, foie gras fresco e aromas de trufas. Prato pesado e que não ajudava em nada os tintos.

Para finalizar os trabalhos, outros dois vinhos: Gran Reserva 1996 (R$ 580, Nota 9) e Gran Arzuaga 2004 (R$ 800, Nota 9,5). O primeiro demorou a abrir, mas quando o fez, apresentou aromas de couro, tabaco, baunilha e especiarias. Na boca, amplo, fino, sedoso, longo. O Gran Arzuaga 2004 foi o vinho da noite. Corte de tempranillo (95%) com albillo (5%), nariz intenso e rico, com notas de cereja, amora, cacau, tabaco, terra. Na boca, estrutura e classe andam de mãos dadas. Fino, sedoso e sedutor, harmônico, longo. Já está ótimo, mas ficará ainda melhor com o passar dos anos. Estes últimos dois vinhos foram degustados sem comida. Nem precisava. São, ambos, vinhos de meditação. Dignos do terroir de onde vêm.

Os vinhos da Arzuaga Navarro são importados pela Decanter. O telefone da loja no Rio de Janeiro é 2286-8838. Os preços são relativos ao mercado carioca e são promocionais, válidos até o final de maio.

Nas fotos abaixo, Ignacio Arzuaga e os participantes do jantar.

Borgonha in Rio

por Luciana Plaas

Assim que acabou a Expovinis, em São Paulo, alguns produtores franceses da Borgonha que participaram da feira, vieram para Rio. Em um encontro descontraído no Sofitel, mostraram aos cariocas alguns dos rótulos que trouxeram para o Brasil. Estive lá e aproveitei para matar a saudade das férias na França, que parece que foi há muito tempo.

Como não fui à Expovinis, perguntei como havia sido. Todos disseram que a feira este ano estava muito bem organizada e que a parte francesa estava bastante grande. Muitos desses produtores estão a procura de um importador no Brasil.
Um bufê lindo, preparado Roland Villard e Dominique Guerin deixou o ambiente ainda mais gostoso.

Já no final da festa, os franceses da Borgonha fizeram um dança típica da região para comemorar o encontro.

Quando achei que tinha acabado, Roland convidou a todos para descermos até o Shopping Cassino Atlântico, onde, na Rua Francisco Otaviano, o chef abriu um novo espaço, O Beijo Carioca. Muito bonitinho. Tem sorvete, espumante, macaron. Mas este é assunto para outro texto.Produtores:
www.louismoreau.com
www.chablis-geoffroy.com
www.wineoflife.fr
www.domaine-maldant.com
www.hdv.fr

Um cheeseburger em Paris

por Luciana Plaas

Dica de amigo é coisa para ser levada a sério. Ainda mais vinda do Mu Carvalho, músico consagrado e gastrônomo viajado nas horas vagas. Quando ele soube que eu e Alexandre iríamos para Paris, não hesitou e disse que tínhamos que experimentar "o melhor cheeseburger do mundo". Ouvindo isso, a vontade de provar cresceu ainda mais.

Aproveitei que Alexandre e eu havíamos marcado com um amigo nova-iorquino (portanto, especialista em sanduíches) de nos encontrarmos em Paris, e sugeri que fôssemos até o recomendado restaurante, o Le Castiglione. Quando chegamos, li o cardápio todo. Não encontrei o tal cheeseburger. Cheguei até a sentir certo alívio. Afinal, desde o princípio tinha achado essa história de comer cheeseburger em Paris meio sem pé nem cabeça. Onde já se viu, tanta coisa gostosa para comer e nós pedindo um pão com carne e queijo. Já havia até escolhido as vieiras. Nem deu tempo de pedir. Antes que a garçonete pudesse anotar os pedidos, o Alexandre vira-se e diz:

- Achei, tá aqui! Le Casti Burger.

Não teve jeito, fomos todos no bendito sanduíche. Na mesma hora, me lembrei de um momento muito bom do filme Pulp Fiction: um diálogo entre Vincent Vega (John Travolta) e Jules Winnfield (Samuel L. Jackson). Enquanto Jules dirige, Vincent conta sobre sua experiência na Europa, onde as coisas são um pouco diferentes. Pergunta se ele sabe como se chama um sanduíche do McDonald's, chamado quarteirão com queijo, na França. Samuel responde quarteirão com queijo. John responde que não e sim Royale com queijo. E Big Mac é Le Big Mac. Foi assim que me senti quando ouvi Le casti burger.

E, de fato, as coisas são realmente diferentes na Europa. Ou melhor, um cheeseburger não é somente um pão com queijo e carne. É o caso do Le Casti Burger, que fica na memória por muito tempo. Logo quando chegou, achei monstruoso. Parecia muito cheio de molho. Não sabia nem se conseguiria comer o sanduíche com garfo e faca. E além do molho, ainda coloquei mostarda. Ficou divino. Comi tudo. Sem deixar nem um pinguinho de molho. As batatas que acompanham são mais grossas e bastante crocantes. Saí de lá muito satisfeita, feliz. Principalmente por ter deixado de ser, pelo menos naquele momento, preconceituosa sobre o que devemos comer e onde. Mu estava certo. O Le Casti Burger é fabuloso.

Fiquei ainda lembrando daquele cheeseburger por alguns dias. E eu, que cheguei a pensar em nem pedir o tal sanduíche, ainda convenci o Alexandre a bisar o restaurante! Fiquei feliz feito uma criança quando consegue o que quer. E o segundo Le Casti Burger estava tão bom quanto o primeiro. Já estou pensando na próxima vez que eu for a Paris...

Le Castiglione
235 Rue Saint-Honoré
75001 Paris
Tel. 01 42 60 68 22

O vinho alemão

por Alexandre Lalas

No Brasil, para os não iniciados, durante muito tempo o vinho alemão foi sinônimo de Liebfraumilch. Pois aquele famigerado vinho branco açucarado da garrafa azul, se serviu de porta de entrada para o mundo da bebida a muitas pessoas, também foi um dos responsáveis pela dificuldade que o vinho alemão tem em se posicionar no mercado. Mas não foi a única. Para quem não está acostumado, entender todas as informações que os rótulos dos vinhos alemães trazem é tarefa hercúlea. Mas o fato é que há muita coisa de qualidade disponível nos catálogos das principais importadoras brasileiras.

Os primeiros vinhedos chegaram ao país através dos romanos. E desde então, bons vinhos são feitos por lá. Mas a enxurrada de vinhos ruins despejados nas gôndolas de supermercados mundo afora, principalmente na segunda metade do século passado, quase levou à bancarrota diversos produtores de vinhos de qualidade, além de causar sérios danos à imagem do vinho alemão.

São três os níveis de qualidade oficial: o Tafelwein, ou vinho de mesa, o QbA (Qualitätswein eines bestimmten Anbaugebiete) e o QmP (Qualitätswein mit Prädikat). Os primeiros são os vinhos mais simples, alguns inclusive feitos fora do território alemão e engarrafados por um algum negociante do país. Os QbA são os vinhos produzidos em uma região delimitada. E os QmP, os tops de linha da escala do vinho alemão, são aqueles que não necessitam da adição de açúcar refinado ao mosto antes da fermentação.

Os QmP são subdivididos em seis categorias. Kabinett é o nível mais simples. Spätlese significa vindima tardia. São feitos com uvas colhidas mais maduras. Podem ser secos ou doces. Auslese é o vinho feito com uvas selecionadas que podem ou não ter sido atacadas pela podridão nobre. Beerenauslese são vinhos feitos com uvas super maduras, selecionadas manualmente, e que podem ter sido atacadas pela botritis. Trockenbeerenauslese são feitos com a uva passa e seca, atacadas pela podridão nobre. São os grandes vinhos alemães. Há ainda os Eiswein, vinho de sobremesa, feito com uvas congeladas.

Em um rótulo alemão, o primeiro nome geralmente é o do produtor, que vem precedido por weingut (domínio) ou schloss (château). Quando o vinho é engarrafado pelo produtor na propriedade, aparece a palavra gutsabfüllung. São especificados ainda a safra, a cepa, a classificação de qualidade, a procedência, o tipo de vinho e a graduação alcoólica.

Entre as cepas, destaque absoluto para a riesling. Mas outras uvas brancas como sylvaner, muller-thurgau e elbling, em boas mãos, geram vinhos interessantes. Entre as cepas tintas, a pinot noir, conhecida localmente como spätburgunder é a mais comum. São treze as regiões oficiais produtoras de vinho na Alemanha. As principais são Mosela-Saar-Ruwer, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Nahe, Francônia, Nahe e Ahr.

Um almoço lendário

por Luciana Plaas

Pelé é o Rei do Futebol. Uma lenda viva. Paul Bocuse é uma espécie de Pelé da culinária. Está para a cozinha, assim como o nosso craque está para os gramados. São mitos, exemplos para o mundo. Por isso, ir ao restaurante de Paul Bocuse é uma experiência única. Seria, mal comparando, algo como jogar uma pelada com Pelé.

Outra coincidência real: em 1958, Paul Bocuse ganhou a primeira estrela Michelin. No mesmo ano, Pelé participou - e ganhou - a primeira das três Copas do Mundo que viria a conquistar. Três, aliás, é o número de estrelas Michelin que tem o francês desde 1965. Outro detalhe curioso: assim como Pelé gosta de comer bem, Bocuse é fanático por futebol!

Bocuse tem uma importância ímpar na gastronomia. Principal expoente da nouvelle cuisine, movimento da culinária francesa que buscou a valorização do ingrediente local, além de levar leveza e frescor à comida. Bocuse também assumiu o papel de embaixador da cozinha francesa e resgatou a dignidade do chef. Antes apenas mais um funcionário do restaurante, o chef ganhou um papel mais importante, tanto no marketing quanto, em muitos casos, na própria administração do lugar. Não é por acaso que muita gente se refere à gastronomia como antes e depois de Bocuse.

Após revolucionar a cozinha francesa, Bocuse percorreu o mundo. Conquistou o Japão. Abriu várias boulangeries-pâtisseries no pais do peixe cru. Até na Disney é possível ver o caminho percorrido por ele. Lá, junto com seus amigos Gaston Lenôtre e Roger Vergé, mantém três restaurantes, além de padarias no pavilhão francês da Disney World, em Orlando, na Flórida. Com tantas empreitadas mundo afora, mal pude acreditar na minha sorte em encontrá-lo em casa, ou seja, no restaurante dele em Lyon, em pleno domingo na hora do almoço.

Fui com Alexandre ao L'Auberge du Pont de Collonges. Ao chegarmos, pedimos duas tacinhas de champanhe como aperitivo. Junto, vieram duas bolinhas de massa choux, aquelas da qual são feitos os profiteroles. Só que com um pouco de queijo. Uma delicadeza.

Daí pra frente, tudo tomou um ritmo próprio. Parecia cronometrado. Comi Foie Gras com Molho Verjus. Este molho é muitas vezes feito com uvas verdes, justamente para dar um gosto ácido, como contraponto ao caramelado do foie. Um sonho. O foie gras derretia na boca. Difícil de descrever. Mas, espero, fácil de imaginar.

Meu primeiro prato foi Vieiras com Beurre Blanc e Batatas 'Soufflées'. O molho é feito com manteiga, como o nome já diz. Adiciona-se também uma redução ácida, normalmente vinagre, mas pode ser feita com vinho também. Com frutos do mar fica perfeito.

Quando pensei que já não poderia ter mais surpresa alguma, adentra o salão ele. O próprio! Com estilo e a maior paciência do mundo. Foi a todas as mesas. Todos quiseram fotos com o mestre. Não fomos diferentes. E nessa hora fica ainda mais evidente que além de todo o talento, Bocuse tem um carisma enorme.

Entre os pratos, para limpar o palato, um Sorbet de Beaujolais. Simples e bom. Cumpriu o papel com louvor

O almoço seguiu em grande estilo: Pombo com Massa Folheada e Couve de Bruxelas. Além da coxa do pombo, numa torradinha veio o patê feito com os miúdos da ave. Bem forte. Apenas provei. A massa folheada que vinha ao lado era bem alta, como deve ser. Leve e muito bem trabalhada.

Depois entramos em um mar de queijos. Só de olhar já cai bem. Tinha de todos os estilos, para todos os gostos. Fui de brie fresco, saint-marcelin e fromage blanc com creme. Estavam ótimos.

Na hora da sobremesa, fui tradicional: Crème Brûlée. Mas, na verdade, deu vontade de provar um monte de outras coisas. E até poderia, está incluso no menu. O problema é que não cabia mais nada!

Depois, com o café, vieram petit four, chocolates, e outras delícias. Ufa! Só mesmo uma boa caminhada na beira do rio Saône para ajudar a digestão e ir relembrando, aos poucos, tudo o que aconteceu. E o lugar é lindo. Não é à toa que por mais longe que Bocuse vá, é perto daquele rio que ele se sente em casa.

Em Lyon

por Luciana Plaas

Desde o começo de abri, eu e Alexandre estamos viajando pela França. Começamos por Lyon. Cidade gostosa, fizemos tudo sem carro, só caminhando. Muito bom poder olhar paisagem diferente, rostos não familiares e principalmente experimentar tudo o que dá vontade de comer.

Sempre que viajo para um algum lugar que não conheço sinto gana de provar tudo daquela região. Em Lyon, comecei, pela salada lyonnaise. Aquela com alface crespa, bacon frito, croutons e ovo poché em cima. Quando bem feita, uma tentação. E aqui não foi difícil encontrar uma boa.

Depois saí em busca dos restaurantes chamados bouchon, outra coisa típica da cidade. Comida típica da região, pâtés variados, salsichas e porco em diferentes versões.

Domingo é o dia da feira ao longo do rio Saône. De um lado, artesanato, e do outro livros antigos e comidas. Me deliciei. Cogumelos, rabanetes, queijos, flores, frango assado, mais queijo.

Quando você pensa que acabou, chegam elas, as ostras. Com mesinha do lado rio, com uma taça de viognier do vale do Rhône! Impossível resistir. Difícil não exagerar!

De sobremesa, depois que descobri o fromage blanc, nada mais ficou igual. É algo que fica entre o iogurte natural e o cream chesse, porém com uma textura de pudim. Uma gostosura. Pode ser servido com ou sem creme. Nem quis saber dos doces.

Por falar em queijo, outro que não falta em nenhum cardápio é o St. Marcellin. Redondo, não tão grande, cremoso, feito de leite de vaca. Está por toda parte.

Em Lyon fica o restaurante do chef Paul Bocuse, um dos grandes nomes da nouvelle cuisine. Ainda não fui lá. Mas ainda passo por Vienne, muito perto de Lyon. Então, quem sabe, consigo uma mesinha no restaurante do mestre? Se de fato eu for, prometo contar tudo aqui. Mas com ou sem uma ida ao restaurante de Bocuse, Lyon vale a visita.

O vinho do czar

por Alexandre Lalas

No começo do século XIX, o conde Mikhail Vorontsov resolveu levar às últimas conseqüências a paixão que nutria pelo bom vinho. Rico até dizer chega, não economizou capital e nem esforços, e importou uvas de toda a Europa Ocidental para plantar na região onde morava: a cidade de Massandra, perto de Ialta, na Crimeia, Ucrânia. Encorajado pelo sucesso da empreitada do conde, o czar Nicolau II resolveu apostar na produção de vinhos para abastecer todas as necessidades que tinha, desde os mais simples, servidos em missa até os mais refinados para o deleite da corte e do próprio monarca.

A construção da vinícola levou três anos. Um labirinto de vinte e um túneis foi escavado dentro de uma montanha. Tudo ali foi minuciosamente planejado. Saídas de ar foram cuidadosamente posicionadas a fim de manter a temperatura entre 12º e 14º, e a água mineral corrente garante a umidade do ar entre 90% e 95%. Tão perfeita era a adega, que nem o devastador terremoto ocorrido na região em 1920 causou nenhum tipo de dano.

A missão de elaborar grandes vinhos foi confiada por Nicolau II ao príncipe Lev Sergervich Golitzin. Se havia melhor escolha, difícil saber. Mas o fato é que foi Golitzin quem definiu os parâmetros que fizeram do massandra um vinho de qualidade reconhecida mundialmente até os dias de hoje. O príncipe estudou quais castas melhor adaptavam-se à região, revelou-se um mestre na arte de preparar o melhor corte para cada estilo de vinho e criou verdadeiras obras de arte de diferentes estilos que passeiam do xerez ao madeira, do porto ao marsala e do tokay ao muscat.

Algumas das criações de Golitzin figuram entre os maiores vinhos do mundo. Infelizmente, as anotações do príncipe não eram tão consistentes quanto os vinhos preparados por ele. E, até hoje, ninguém sabe exatamente qual era o corte original de clássicos como o Sétimo Céu, um dos melhores vinhos já produzidos. Outra particularidade do príncipe era guardar alguns exemplares de cada colheita de massandra junto com outros rótulos europeus. A intenção era pesquisar o processo de envelhecimento da bebida. Assim foi criada uma das mais valiosas coleções de vinho já feitas.

Se terremotos não foram suficientemente fortes para abalar as estruturas da adega, outras ameaças quase puseram tudo a perder. Quando, em 1920, as tropas de Stálin chegaram aos portões de Massandra, o futuro da vinícola balançou. Mas o líder soviético ficou tão impressionado com a qualidade do que provou, que decidiu preservar tanto a vinícola quanto a coleção de Golitzin. Na verdade, Stálin até incrementou a coleção, ao adicionar ao acervo as garrafas capturadas nos palácios do czar. E nomeou Alexander Alexandovich como diretor da vinícola para que mantivesse a qualidade do que ali era produzido.

Outra ameaça importante veio de fora. Quando os nazistas invadiram a Crimeia, as garrafas da coleção foram cuidadosamente embaladas, transportadas e escondidas em três locais secretos, nunca encontrados pelos alemães e a salvo da pilhagem dos invasores. O único dano foi relativo à colheita de 1941, ano da invasão. O diretor da vinícola, quando da rendição iminente aos alemães, mandou que toda a produção de massandra do ano fosse jogada no mar. Foi, provavelmente, a única vez na história em que o Mar Negro ficou vermelho.

Até hoje, garrafas de massandra do século XIX, com o selo pessoal do czar Nicolau II são encontradas em leilões mundo afora. Os preços são estratosféricos. Mas safras recentes de cortes de Massandra são bem mais acessíveis. E deveras prazerosas. Escrevo esta coluna da França. E, feliz da vida, consegui comprar no país do vinho, uma garrafa do Sétimo Céu de Golitzin, safra 2006. Um corte de kokour blanc, pink muscat e muscat blanc. Custou-me 40 euros. Vale cada centavo. Infelizmente, não está disponível no Brasil. Pelo menos até que algum importador tenha a visão e a ousadia de apostar em um vinho ucraniano, repleto de história e qualidade.

Entre peixes e Pato no Olimpo

por Luciana Plaas

Como não é sempre que tenho o prazer de comer no restaurante Olympe, do Chef Claude Troisgros fiquei muito feliz com o convite da importadora Mistral. Mais ainda porque o almoço contou com a presença do enólogo português Luis Pato.

Cheguei cedo e logo me empanturrei com os Biscoitos de polvilho. Este é um dos poucos lugares em que dispenso o pão. Junto foi servido o Espumante Maria Gomes Brut (US$39,50). Delicado e fresco.

Quando chegaram os outros convidados, eu já havia comido sabe Deus lá quantos biscoitos. O filho de Claude, o também chef Thomas Troisgros veio nos dar boas vindas. Nos disse que seu pai estava em Fortaleza. Bastante simpático, nos desejou um bom almoço. E, como filho de peixe sabe nadar, tudo correu bastante bem.

A entrada, só de ler no cardápio já me deixou com água na boca. Deu até medo. Mille feuille de palmito pupunha e foie gras com molho de jabuticaba. Servido com o Abafado Molecular Branco 2009 (US$57,50). Combinação perfeita. Saímos do óbvio. Não era um prato quente. O pupunha deu leveza ao foie gras e a jabuticaba acidez. O vinho, que também tem essas duas características, encaixou sem sobras. Literalmente. Ao final de cada prato, Thomas vinha até a mesa para perguntar se havíamos gostado.

Próximo prato: Risotto de bacalhau e brócolis trufado com arroz pipoca. Estava gostoso. O trufado era sutil. O arroz pipoca mostrava a assinatura do Claude. Tudo correto. Degustamos com dois vinhos, Vinha Pan 2005 (US$99,50) e Quinta do Popa Vinhas Velhas 2007 (US$119,50).

Continuamos com Canon de cordeiro em roupa de shitake e aipim rosti, escoltado pelo vinho Trepa 2007 (US$119,50). Cordeiro bastante macio, junto com o shitake, deu o tom. O aipim finalizou o prato com um toque crocante. O vinho, com bastante estrutura, foi muito bem.

O Fondant de chocolate e frutas vermelhas com crumble foi a sobremesa. Veio acompanhado pelo Abafado Molecular Tinto 2009 (US$57,50). Provei somente um pedacinho. Estava gostoso, mas preferi a combinação comida/vinho. Acho que não funcionou. A sobremesa estava doce demais para o vinho. E, também, depois de tanto biscoito de polvilho...

Restaurante Olympe
Rua Custódio Serrão, nº 62
Jardim Botânico - RJ
Tel: (21) 2539-4542

MISTRAL - RJ (Filial)
Praça Santos Dumont, 74
Gávea - RJ
Tel: (21) 3534-0044

O fabuloso vinho de Nicolas Joly

por Alexandre Lalas

Nicolas Joly costuma dizer que “um vinho não deve apenas ser bom, mas ser sincero e refletir as sutilezas do lugar de origem”. Um dos principais nomes da viticultura biodinâmica, o francês é responsável por elevar a chenin blanc a um patamar antes desconhecido. Com a uva, faz um dos melhores vinhos brancos do planeta, o Clos de La Coulée de Serrant, cujos sete hectares de vinhas foram plantados pelos monges cistercienses em 1130.

A agricultura biodinâmica é baseada em métodos ancestrais que remontam à Idade Média. As influências do sol, da lua, das estrelas, dos animais, do meio ambiente, tudo é respeitado. E o uso de todos os fertilizantes químicos, pesticidas e fungicidas é radicalmente abolido. Segundo Joly “o uso de herbicidas faz com que a planta necessite cada vez mais do uso de outros herbicidas e fertilizantes químicos ainda mais fortes, num ciclo parecido com o de um viciado em drogas”. Para evitar doenças, Joly costuma, anualmente, pulverizar sobre as vinhas uma pequena quantidade de enxofre e outra de uma mistura de cal e cobre. Segundo ele, o enxofre tem um efeito benéfico, principalmente quando as vinhas estão em flor.

Embora para algumas pessoas o conceito de biodinâmica seja apenas uma forma de marcar uma posição simpática e politicamente correta em um mundo dominado por uma competição cada vez mais feroz, o fato é que os vinhos de Joly falam por eles. São bons pacas. E caros. No Rio, o sommelier Pedro Dias, do D’Amici, quando reformulou a carta de vinhos do restaurante incluiu uma vertical de Clos de La Coulée de Serrant. Estão disponíveis no restaurante as safras de 1973, 1989, 1990, 1994, 2004 e 2005. Os preços variam entre R$ 920 e R$ 2.430. Parece caro. E é. Mas sorte de quem pode pagar.

É dia de feira

por Luciana Plaas

Todo o dia é dia de feira. Literalmente. É só conferir a lista das feiras com as respectivas ruas e bairros. Está no site www.horti.com.br/home/guias/feiraslivresrj.htm. Ou seja: dá para ir à feira todos os dias.

Eu adoro. Desde pequena, quando ia com a minha mãe. Tinha um biscoito, que eu adorava, e que só havia na feira. Já mais velha, quando passei uma temporada em Hamburgo e me sentia um pouco sozinha, ia até uma feira dar um passeio. Anos mais tarde, cheguei a morar em uma rua que tinha feira todos os sábados, no Jardim Botânico.

O clima da feira independe do país, é universal. Existe todo um movimento e até uma linguagem que só se encontra por lá. É claro que, em tese, vai-se à feira para comprar alguma coisa. Mas a gente acaba se distraindo com as cores, perfumes, vozes e, em algumas feiras, até música. E quando você se dá conta, o carrinho já está cheio, só falta provar a melancia e decidir se vai ou não levar aquele peixe que está te olhando fixamente.

Tenho uma amiga, uruguaia, que vai à feira todos os sábados, na rua Paula Barreto. Ela me contou que já nem precisaria mais ir até lá. O feirante com quem ela compra há anos, entrega tudo em casa. Mas como ela se acostumou com este ritual, vai até lá, bate um papinho, olha o que tá mais bonito, prova alguma coisa, escolhe e aí sim, pede ao feirante que leve tudo até a casa dela.

Por mais que o clima descontraído que rola na feira faça parecer que tudo aquilo é uma bela bagunça, não é exatamente assim que a banda toca. Somente pessoas autorizadas pela Prefeitura podem montar as barracas nas feiras livres. E tem mais: se o feirante faltar um determinado número de vezes, perde a permissão do comércio. A coisa é seria. São necessários também certificados de posse e vistoria sanitária do veículo utilizado para o transporte das mercadorias. Sem falar na disposição para madrugar para comprar os produtos. Portanto, chegando cedo ou só na hora da xepa, tudo bem. O importante é ir à feira. No dia em que melhor lhe convier. Afinal, todo dia é dia de feira.

O vinho em caixa

por Alexandre Lalas

Em 1965, o australiano Tom Angove teve uma excelente ideia: acondicionar vinhos dentro de uma caixa. Encheu bexigas de polietileno de 4,5 litros com vinhos e as colocou dentro de uma embalagem de papelão. Era o nascimento dos vinhos em bag-in-box. No começo, a coisa ainda era complicada. O consumidor tinha que furar a bexiga, derramar a quantidade desejada e vedar a tampa com um equipamento especial. Dois anos depois, outro australiano, Charles Henry Malpas patenteou uma espécie de plástico embalado a vácuo, com uma torneira que fica para o lado de fora, o que facilitou imensamente o trabalho dos consumidores. Estava aberto o caminho para o vinho em caixa, o bag-in-box.

Na Austrália, país de nascimento da embalagem, o bag-in-box reina soberano. Se não tem o mesmo glamour de uma bonita garrafa, a tal caixa é prática até dizer chega. Para quem bebe sozinho em casa, e raramente mata a garrafa inteira, é uma excelente solução. O vinho pode ser guardado na geladeira mesmo. E dura por meses. Isso acontece porque a embalagem a vácuo evita a oxidação do vinho. Portanto, a pessoa pode servir-se de uma taça durante a refeição, sem o risco de que o vinho estrague. Para restaurantes, bares e afins, a caixinha também é uma mão na roda. Por preservar bem a bebida, é a solução ideal para incrementar a venda de vinhos em taça, reduzindo bastante o desperdício.

Mas, mesmo com todas estas vantagens, o vinho vendido em bag-in-box é pouco consumido pelo brasileiro. São muitas as razões. Em primeiro lugar, preconceito e desinformação. Além da falta de glamour, a caixa de papelão não é esteticamente grande coisa. Mas a praticidade compensa e muito a falta de charme. Outro motivo é mais complicado. Quando as primeiras embalagens de bag-in-box foram comercializadas no Brasil, a qualidade dos vinhos ali acondicionados era sofrível. Era a raspa do tacho da produção. Isso provocou uma associação da embalagem com bebida ruim.

Hoje em dia, algumas vinícolas nacionais já oferecem um vinho potável em bag-in-box. Ainda poderia ser melhor. É evidente que ninguém espera que um grande vinho, top de linha, com largo potencial de envelhecimento, seja comercializado na caixinha. Mas vinhos melhores poderiam ser vendidos na embalagem, e não apenas os de entrada de linha das vinícolas. Um aumento na qualidade do que é vendido dentro do bag-in-box poderia ser a alavanca que falta para que este tipo de vinho finalmente consiga o lugar que merece no mercado nacional.

Em defesa da caipirinha

por Alexandre Lalas

Na década de 1990, quando trabalhava no Brasil, o norte-americano Steve Luttmann adorava beber caipirinha no Leblon. Já naquela época, não entendia a razão de muitos brasileiros preferirem o drinque com outra bebida que não a cachaça. Apaixonado pelo destilado de cana produzido no Brasil, em 2005, Steve resolveu montar o próprio alambique. Em homenagem ao bairro onde costumava bebericar sempre que podia, batizou a marca com o nome Leblon.

O americano comprou plantações de cana, montou uma moderna destilaria, e, para conduzir o processo de destilação, contratou o francês Gilles Merlet. Acostumado a produzir conhaques, Gilles exigiu total liberdade de ação. Exigência concedida, o francês trouxe velhas barricas de carvalho de mais de 30 anos usadas na produção do conhaque para descansar a cachaça recém destilada. Segundo ele, esta madeira agrega riqueza aromática e maciez sem mascarar o suave cheiro e gosto de cana.

A intenção era criar uma cachaça superpremium, de qualidade superior, que pudesse elevar o destilado brasileiro a outro patamar, principalmente no mercado exterior. De fato, 95% da produção da Leblon são comercializadas fora do Brasil. E, disposto a abrir ainda mais as portas do mundo para a bebida, Steve comprou diversas brigas. Nos Estados Unidos, a cachaça entra com o nome de brazilian rum. Com abaixo-assinados, estudos e muita insistência, Steve está conseguindo com que os norte-americanos revejam este posicionamento.

Mas a próxima briga será travada no mercado brasileiro mesmo. A Leblon está iniciando uma campanha chamada “salve a caipirinha”. A intenção é fazer com que o nome caipirinha seja usado apenas para bebidas feitas a base de cachaça. Afinal de contas, não tem cabimento que o drinque, brasileiríssimo por excelência, e eleito um dos dez mais importantes coquetéis do mundo por uma influente revista inglesa, seja, em território brasileiro, preparado com outros destilados que não a cachaça.

A campanha toca em um ponto importante da personalidade nacional: o preconceito que os próprios brasileiros ainda têm pela cachaça. É claro que a situação melhorou de alguns anos para cá. Mas, ainda hoje, mesmo muita gente informada trata a bebida com desdém. E termos como “cachaceiro” e “pinguço” são usados para definir pessoas viciadas em álcool. Claro que não é por acaso. E a grande vilã dessa história é a cachaça ruim.

Mas não adianta apenas separar a cachaça feita artesanalmente daquela produzida industrialmente. Não é apenas pelo fato de o produtor ser pequeno e o alambique caseiro que a cachaça será boa. É fato que as marcas industriais apresentam, na imensa maioria das vezes, uma qualidade sofrível. Mas muitas cachaças artesanais são igualmente ruins. É preciso que o setor se organize e os bons produtores possam aprovar medidas de controle de qualidade a fim de separar o joio do trigo. E, assim, poderem levar uma informação melhor do que é comprovadamente bem feito ao consumidor. Esta é, provavelmente, a única forma de a cachaça ser vista com outros olhos não apenas por uma minoria informada, mas pela grande maioria do povo brasileiro. Aí sim evitaremos que a nossa caipirinha, um dos mais conhecidos drinques do mundo, seja preparada com outra bebida que não uma nacionalíssima cachaça fina de alambique.

É duro mandar voltar

por Luciana Plaas

Há algum tempo atrás fui almoçar em restaurante, recém inaugurado, com uma amiga. Ela pediu um maçarão estilo Asiático. Todos os ingredientes estavam descritos no cardápio. O gengibre era um deles. Quando o prato chegou, ela provou e pediu para chamar o gerente. Sem titubear disse: “não gostei, tem gengibre e não gostei do gosto final”. O gerente, muito solícito e paciente disse: “mas está escrito no menu que o prato leva gengibre”. A esta altura eu já estava quase embaixo da mesa. Ele ofereceu que o prato fosse feito sem gengibre e ela aceitou, toda satisfeita. Fim de papo. Depois fiquei pensando que o tal gerente realmente foi bastante gentil, até porque não teria a menor obrigação de aceitar o prato de volta. Afinal de contas, o erro foi dela, um típico caso de gosto pessoal dela, talvez uma falta atenção na hora de escolher o prato.

Um outro dia, fui almoçar no Adegão Português, do Rio Design, na Barra. Pedi um dos pratos executivos, o bacalhau a Gomes de Sá (R$ 39,50). Quando chegou, não havia como comer o prato. O bacalhau estava duro e seco. Deixei de lado. Fiquei pensando no que fazer. Comi um pouco do bacalhau ao Brás (R$ 39,50) que o Alexandre havia pedido, para aplacar a fome. Não que estivesse grande coisa, não estava mesmo. Mas, pelo menos, era passável. Quando o garçom chegou para recolher os pratos, me perguntou se eu não havia gostado do prato. Disse exatamente o que achara do peixe: duro e seco. Só de olhar, ele concordou que o bacalhau passara do ponto. Fim de papo novamente. Pedi uma sobremesa para não ficar com mais fome, já que o prato não pude comer. Na hora da conta, ele nos avisou que a amarginha que o Alexandre havia pedido foi cortesia. Veja só, eu que fiquei com fome e ele que ganha agrado!

Embora eu não tenha mandado voltar o bacalhau, se o fizesse, teria toda a razão. O prato estava malfeito. Ao contrário do que aconteceu com minha amiga, que não percebeu que havia um ingrediente no prato que ela não gostava, com meu bacalhau a história era outra. Em suma, paguei por algo que não comi. E, tão ruim quanto o prato, foi perceber que nem o gerente, nem o maître e nem o chef se dignaram a ir na mesa para saber o que teria acontecido.

O fato de o prato estar no cardápio executivo de almoço, não dá direito ao restaurante de servir um bacalhau duro, seco, passado do ponto, com cara de velho. Em suma, bem malfeito. Quando uma pessoa cozinha, em tese, a intenção é que o conviva fique satisfeito com a comida. Se um prato volta intocado, como foi o caso, a insatisfação deveria ser também do chef. Pelo menos, deveria ser assim. Afinal, é a comida que ele preparou que não agradou a quem pagou (um preço nada barato diga-se de passagem).

Tenho um amigo que, quando não gosta do prato, é curto e grosso. Manda o garçom levar a comida da mesa sem dar espaço para discussão. Mas, em suma, a decisão de mandar voltar ou não um prato é sempre pessoal. Por mais que o cliente tenha – ou não – razão.

Tempo de recomeçar

por Alexandre Lalas

Santiago do Chile, 27 de fevereiro, 3h30 da madrugada. Quando a natureza, mais uma vez, mostrou o quanto pode ser devastadora, Derek Mossman Knapp, enólogo e dono da Garage Wine e Co., dormia em casa com a mulher e os filhos. Então, de repente, as janelas tremeram, a terra gemeu e a cidade acordou apavorada. Derek e a mulher pegaram os filhos e, mesmo mal conseguindo ficar de pé, arrastaram-se para fora da casa que parecia que ia ruir. Durante dois minutos, protegeram-se no batente da porta. Quando tudo parou, foi-se embora a eletricidade.

No dia seguinte, foi hora de arrumar a bagunça. Na William Fèvre, vinícola em que faz os seus vinhos no Alto Maipo, o panorama que Derek encontrou era terrível. Tanques avariados, barricas rompidas, falta de ventilação e eletricidade, garrafas quebradas e o piso com uma cor púrpura sangrenta e que tornava o cenário ainda mais assustador.

O Chile é um dos principais países produtores de vinho do mundo. O Brasil é um mercado importante para os chilenos. Ainda mais depois da crise financeira que provocou a queda das vendas para mercados como o inglês e o americano. O vinho mais bebido em nosso país é o chileno. E, embora não possamos dimensionar a tragédia em número de garrafas quebradas, tanques avariados ou litros perdidos, o fato é que a indústria chilena sofreu um forte abalo por conta do terremoto. As primeiras estimativas são de que 12,5% da produção foram afetadas. Grandes vinícolas como Concha y Toro, Santa Rita e Montes sofreram grandes prejuízos. Mas foram os pequenos produtores, que fazem vinhos artesanais, em quantidades mínimas, os que mais sofreram com o desastre.

As duas zonas mais afetadas pelo tremor foram Bío-Bío e Maule. Nestas regiões, o vinho é um importante ator na economia e um dos principais responsáveis pelo crescimento econômico registrado nos últimos anos. Ali, a situação foi ainda pior. Os primeiros relatos, ainda um tanto desencontrados, falam em vítimas entre os trabalhadores da Reserva de Caliboro, vinícola que produz o Erasmo. A Gillmore, outra importante bodega do Maule também teria sofrido sérios danos, inclusive com rachaduras em edificações.

Sven Bruchfeld, da Polkura, disse para a Wine Spectator que perdeu 50% da produção do shiraz que produz. Falou ainda que a maioria dos tanques de aço inox desabou. Por conta disso, ele declarou não ter a menor ideia de como fazer com as uvas da colheita de 2010. “Milhões de litros estão no chão, foi terrível, um enorme dano para a indústria”, afirmou Sven.

Mas apesar do caos e do desespero, o Chile irá reagir. “Iremos reconstruir tudo o que Mãe Natureza quebrou no sábado. Vamos reconstruir telhado por telhado, cidade por cidade, indústria por industria, barril por barril”, garante Derek. E de certa forma, todos podem ajudar. Mesmo que seja comprando uma garrafa de vinho chileno.

Simplesmente, Mister Lam

por Luciana Plaas

Mal o fogo foi descoberto, os chineses começaram a cozinhar. Apesar de rica e tradicional, a culinária chinesa, no entanto, não costuma revelar chefs consagrados internacionalmente. Ou, pelo menos, os nomes dos grandes cozinheiros. Exceção à regra é o sempre simpático Mr. Lam. Simples e discreto, ele é quem comanda a cozinha do restaurante epônimo no Jardim Botânico. Para dar ainda mais tipicidade à comida, importou toda a equipe da cozinha direto de Hong Kong.

Em entrevista ao Gastronomia & Vinhos, Mr. Lam conta um pouco da trajetória pessoal, dos gostos e das impressões que tem do Brasil e dos brasileiros.

China
Quando terminei o ensino fundamental, por volta de 1960, aos 14 anos, não havia muito mais o que fazer. Eu morava em Hong Kong, com meus pais. Eles trabalhavam com comida, e aprendi a cozinhar com eles. Aos 16, comecei a trabalhar em restaurantes e, desde então, nunca mais saí da cozinha.

Londres
Quando Michael Chow abriu um restaurante em Londres, em 1968, fui um dos seis chefs contratados para trabalhar na casa. Eu tinha 22 anos. O restaurante caiu nas graças dos ingleses e fiquei 11 anos trabalhando lá. O que eu mais cozinhava era porco. Só saí quando Mr. Chow me convidou para abrir o restaurante dele em Nova Iorque.

Conquistando a América
Fui para Nova Iorque em 1979. Trabalhei no Mr. Chow até 2005, mas moro até hoje na cidade, embora não consigo gostar do inverno de lá. Faz muito frio, as pessoas não saem de casa, ficam vendo televisão o tempo todo. Além do mais, mal consigo cuidar da minha horta.

Eike Batista e o Mr. Lam
Não foi a primeira vez que recebi um convite para cozinhar em outro país. Mas foi a primeira vez que tive um reconhecimento como este. Não sou apenas o chefe, também o restaurante tem o meu nome. É muito raro você saber quem é o chefe de um restaurante chinês. Esse é o reconhecimento pelo trabalho que faço há 49 anos.

O Rio e os brasileiros
Vim para conhecer o Rio de Janeiro e passei uma semana. Achei estranho a ausência de restaurantes chineses na cidade. Quando finalmente aceitei o convite para abrir o restaurante, passei um período grande aqui. Fiquei nove meses. Eu gosto muito de vir para o Brasil. Especialmente quando é inverno em Nova Iorque. Percebi que os brasileiros gostam muito de pato. Aliás, não só os brasileiros, mas os sul-americanos adoram a ave. O prato mais pedido no restaurante é o pato laqueado. No começo, tive dificuldade com os fornecedores. Recebia apenas patos muito pequenos, e para fazer o prato, precisava de aves mais gordinhas. Hoje em dia tenho dois fornecedores que resolveram o meu problema. Outra coisa que os brasileiros gostam muito é de camarão. Mas acho curioso que aqui prefiram o crustáceo um pouco mais bem passado em vez de ao ponto. Outra coisa que acho engraçado é que, ao contrário dos ingleses, os brasileiros pedem muito pouco porco. Mesmo tendo a feijoada como prato nacional!

Lugares
Adoro a pizza do Brás. Até fiquei amigo do Dudu (Eduardo Cunha), um dos sócios da casa! Mas também gosto muito do Antiquarius, do Gero e do Porcão Rio's.

Equipe e adaptação
Todo mundo que trabalha na cozinha do Mr. Lam, eu trouxe de Hong Kong. Preferi assim para que a comida ficasse bem característica. No início, a comunicação com a equipe do salão era complicada. Mas agora a coisa melhorou e todos no Mr. Lam estão aprendendo inglês. Mas mesmo eu, quando vou comer fora, também tenho dificuldades. Outro dia, pedi um copo para a minha esposa em um restaurante no Rio, o garçom não conseguia me entender de jeito nenhum. Quando achei que ele tinha compreendido, ele voltou com uma garrafa! Em muitos restaurantes, a grande maioria da equipe não fala inglês.

A família
Minha família vive em Nova Iorque. Meus filhos estão crescidos e todos trabalham. Nenhum no ramo da culinária. Somente minha filha mais nova gosta de cozinhar e faz bolos gostosos. Quando estou no Brasil sentem falta da minha comida. Cozinhava todos os domingos, que é meu dia de folga. Gosto de fazer massa com frutos do mar, curry indiano, não faço somente comida chinesa. Minha esposa faz Tai Chi Chuan diariamente. Já fiz também, acho muito bom. Mas eu gosto mesmo é de cuidar da minha horta, isso me mantém bastante ocupado.

Sabedoria chinesa
Costumo dizer que se você faz um prato e sente vontade de comê-lo, certamente o cliente vai ficar satisfeito. Quando a pessoa cozinha, ela precisa colocar o coração no que está fazendo.

Mr. Lam
Rua Maria Angélica, 21 - Lagoa
Tel: (21)2286-6661
www.mrlam.com.br